Растителното кисело мляко - тест с млечно-кисели бактерии

Въпросът за това дали млякото от соя е мляко или бяла субстанция е дискусионен за мнозина. Особено за тези, които консумират имитация на мляко от супермаркет, на чийто етикет стои наименованието "краве", "козе" или "овче" мляко. Съществуват и кулинарни спорове, научни спорове (от учени лобисти), дори спорове пред кварталния съвет на разбирачите. Удивителното е, че тези които отричат това да е мляко никога не са го опитвали, или поне не в качественият вариант, описан по-долу.

За човек е свойствено да се заблуждава, да се инати, да бъде глупав, в разрез с природните си дадености. Затова в този спор ще поканя безпристрастен арбитър. И така, нека заповядат млечно-киселите бактерии. Щом са млечно-кисели, значи виреят в мляко. Не в компот, боза, туршия, бира, а в мляко.

Преди това обаче ще покажа за какво соево мляко става въпрос...

Соево прясно мляко с каймак

Това е соево прясно мляко, изходна суровина за киселото мляко, което ще тестват млечно-киселите бактерии. Мнозина си представят, че соята само се пасира и прецежда... прави са, по този начин мляко не става. За истинско соево мляко е необходим по-сложен процес, включително и пастьоризация, която хомогенизира млякото.

По маркетите продават соево "мляко", даже на етикета им пише така. Но се предлага субстанция в непрозрачна опакова, за да не се вижда, че тя се утаява и е грозна гледка, на опаковката има съвет - да се разклати. На самият продукт пише, че соята е само 6-8%, останалото нишесте и химия.

В моята тенджера по-горе има стабилно мляко, както си му се полага, с каймак. 100% соя и нищо друго. Може да се предлага с прозрачни опаковки, защото както и животинското мляко е хомогенно и не се утаява.

Другите растителни млека, най-вече от зърна и ядки... оризово, бадемово, кашу, лешник, лимец и т.н. не са хомогенни. За тях вече може да се твърди, че не са млека по смисъла на животинското мляко.

Млека и "млека" от различни растителни продукти

Преди да твърдя това, лично съм изпробвал десетки бобови, ядкови, зърнени суровини и комбинации с тях. Съмнявам се това да са го направили критиците на соевото мляко. Те дори не са го опитвали, не и нещо повече от блудкавото, подсладено нишесте за много пари от супермаркет.

Стартери и пробиотици

Използвам различни закваски и пробиотични добавки от цял свят, за да стабилизирам едно гъсто, 100% без добавки за сгъстяване мляко. Само соя или соя и кокос.

Соевото мляко несъмнено коагулира по въздействието на ферментацията на белтъчините под въздействие на млечно-кисели бактерии, което ще рече че от него става характерната желирана съставка (твърд коагулум), което виждате по-долу: 

 Тест за цвик на 100% соево мляко

Мнението на млечно-киселите бактерии за соевото мляко е пределно ясно, за тях това е мляко.

Животинските и соевото мляко ферментират до кисело мляко в условията на еднаква температура и почти еднакво време за зреене... което показва, че млечно-киселите бактерии ги възприемат като взаимо-заменяема среда.

Показвам и отделянето на суроватка или казано още цвик. Суроватката показва, че протеинът в млякото е пресечен, с случая от млечно-киселите бактерии. По-малко суроватка, означава по-протеиново, по-качествено мляко.

При сравнение с купешките кисели млека, соевото за едно и също време отделя много по-малко суроватка. Въпреки, че купешките кисели млека са много слаб конкурент на домашното* кисело соево мляко.

pH на соево кисело мляко

Ето какво мисли pH метъра за киселото соево мляко. То достига точно до киселинността на животинското мляко. Но със следните важни бележки:

• Животинското мляко е киселинно, но предизвиква друг вид киселинна атака в стомаха. Животинския белтък, казеинът и лактозата, се обработват под въздействие на стомашни киселини и ангажиране на алкални елементи като калции и магнезий от мускули, стави, кости и зъби.
• Соевото кисело мляко запазва алкалната среда на тялото и не разходва важните алкални минерали. Затова е препоръчително при ракови заболявания, проблеми с кости, зъби, стави, мускули, подагра... Животинското кисело мляко в тези случаи се изключва. 
• Соевото кисело, а и прясно млека не предизвикват инсулинов скок (скок на кръвната захар), за разлика от животинските млека. Това ги прави подходящи за диета, при диабет, срещу и за превенция на метаболитен синдром и въобще при здравословен начин на живот. При аномалии с кръвната захар, животинското мляко е противопоказно.
• При сърдечни и съдови проблеми, висок холестерол, триглицериди, животинските млека също са противопоказни. те натоварват черния дроб, увеличават холестерола с наситените си мастни киселини. Соевото мляко няма холестерол, соеви продукти се предписват от всички лекари на високо ниво точно за нормализация на сърдечната дейност.

Кефирената млечна гъба е на същото мнение, за соевото мляко, дори го възприема като много по-добра среда. Защото в животинско мляко кефирът става течен (с разбит коагулум), докато соевият кефир при става с твърд коагулум, при добър майстор по-гъсто дори от домашно овче мляко. 

Някои хора вероятно ще решат, че млечно-киселите бактерии всъщност ще вирят и ще коагулират всяко пастьоризирано растително мляко. Но това въобще не е така:

 

Реакция на млечно-киселите бактерии на растително не-мляко

За още по-голяма нагледност ще ви покажа концентрация на живите Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в киселото мляко. Тези полезни бактерии са в основата на зреенето и полезността на балканското кисело мляко. Те са отбор, допълват се, в симбиоза са. Без тях кисело мляко няма, има някакъв млекообразен пудинг. 

Много учени, особено български са убедени, че тяхната симбиоза се развива единствено и само в животинско мляко и никоя друга субстанция не може да осигури уникалната комбинация от протеин (казеин за коагулация) и лактоза (захари за подхранване на бактериите).

Така изглежда симбиозата на двете бактерии в краве кисело мляко (снимка от Интернет)

Елитно кисело краве мляко от био-магазин

 

 Соево кисело мляко

Последните две снимки са правени от мен, когато сравнявах двете млека. Виждате, че картината е между животинско и соево кисели млека е доста подобна.

За да не обвини някой в пристрастност млечно-киселите бактерии, ще ви покажа какво мислят за истинското растително мляко и сирищните бактерии

Домашно саламурено сирене от неживотинско мляко

Колкото до кулинарните спорове, ето някои кулинарни приложения на соевото кисело мляко:

Торта от цедено кисело мляко от соя и кокос, най-протеиновата, диетична торта

Таратор от соево-кокосов кисело мляко

 

100% веган мусака, застройка от кисело соево мляко, залята със същото мляко в суров вид

* Във веригите се продават и купешки соеви или други растителни млека. Съдържанието на соя в тях е много малко, оттам и белтъкът за коагулация. Много от тях често са наречени соев пудинг, защото са сгъстени с брашно от тапиока (в най-добрия случай) или друг естествен или синтетичен сгъстител. Те нямат структурата, белтъчния профил на демонстрираното мляко.

Ако някой иска да опита това мляко, понякога правя повече буркани за приятели.

За повече информация за киселото мляко, E-Mail: plantyogurt@gmail.com