Соевото кисело мляко - стартер срещу пробиотик

В експеримента участва домашно приготвено растително мляко, чиято изходна суровина е био-соя, внос от Китай. Изходните параметри на това мляко са pH: 6.6 и редокс-потенциал (ORP): -168mV.

Закваски

За заквасването на соевото мляко са използвани следните продукти:

1.       Капсули Jarro-Dophius EPS на Jarrow, САЩ;

2.       Стартер за кисело мляко Yogurt Starter на Yogurmet, Канада.

Първият продукт се явява пробиотична добавка, която не е специално предназначена за заквасване на млека. Вторият продукт е предназначен за млечно-кисела ферментация на животински млека.

Технология на приготвяне 

Соевото мляко се приготвя чрез пастьоризация. В приготвянето му няма допълнителни продукти за сгъстяване, хомогенизиране или овкусяване. След охлаждане до 50 градуса се разделя на две и в едната част се поставя пробиотика, в другата стартера. След престой от 10 часа на средна температура 35 градуса, млеката се оставят да изстинат и се прибират в хладилник (-6 градуса). Тестовете са проведени два дни по-късно.

Консистенция и водно съдържание

Заквасеното чрез пробиотични таблетки мляко се получава плътно. 7 минути след поставянето в плосък съд, то отделя следното съдържание вода и запазва структурата си.

Заквасеното чрез стартер мляко за същото време отделя аналогично количество вода и също запазва структурата си.   

Тест за pH

Полученият от пробиотичната добавка продукт достига киселинност от pH 5.53, с което той не може да се причисли към киселите млека. Пробата му за вкус също потвърждава, че това е по-скоро сладък йогурт, отколкото кисело мляко.

Полученият от стартера продукт има кисел вкус, което се обяснява с ниското pH: 4.08. Напомням, че обикновено соевото мляко се заквасва от други закваски до pH: 4.5-4.7.

Тест за редокс - потенциал (ORP)

След ферментацията млякото губи с значителна част от своя първоначален отрицателен ORP, който бе -162mV.

Много по-сериозна загуба на редокс-потенциал настъпва след заквасване с канадската стартерна суровина.        

Обобщение

 

• Двата използвани продукта се справят добре със задачата си да сгъстят млякото до йогурт-подобна консистенция;
• Пробиотичната добавка не успя да постигне характерния кисел вкус на българско кисело мляко;
• Канадския стартер успя да постигне приятно кисело усещане, наподобяващо това на традиционно кисело мляко;
• И двата продукта не успяха да съхранят отрицателния редокс-потенциал, като при стартера това може да се оцени като провал. Толкова слаби резултати не са наблюдавани при други стартери, където стойностите са по-ниски от -50;
• Вкусовите качества на двата получени продукта са добри като този на продукта от стартера би могъл да се определи като много добър;
• Като аромат по-интересен е продукта от пробиотик, той има интересна сладка миризма, с което е подходящ за сметана. Киселият продукт от стартер запазва аромата на соя.

Обобщеният смисъл на материала е, че с две различни закваски (стартера) могат да се получат два продукта: единият може да се нарече пробиотичен йогурт, а другия - млечно-кисело мляко. За нас, българите по-близък като вкус и аромат е млечно киселия продукт с двата традиционни щама. Другият продукт има 7 щама и по-голяма концентрация на живи бактерии. За това кой е по-полезен от двата са необходими сериозни научни изследвания. 

В материала, поради ноу хау са спестени някои процеси, тънкости, проблеми. Затова ви препоръчвам да не се опитвате да правите растителни млека чрез ферментация без да имате опит, без проверка на продукта. Необходима е сериозна хигиена, стерилност, температурна стабилност, хомогенизация.

За повече информация за киселото мляко, E-Mail: plantyogurt@gmail.com