Защо киселото мляко от кокос е мисия невъзможна?

След като доказах, че съм майстор на млечно-киселата ферментация, много познати пожелаха да ме предизвикат да приготвя кокосово кисело мляко. Този продукт е много луксозен, скъп и уж демонстрира заможност и здравословен начин на живот.
Обясних на всеки, че това е невъзможно, кокоса не е подходящ. Поради липса на протеин, който млечно-киселите бактерии да коагулират, превес на мазнината, излишните прости захари. Не всеки има научни познания да разбере защо няма да стане, затова ще покажа практическа демонстрация.

Взех луксозен ферментирал продукт с огромно съдържание на кокос (89%). На потресаващата цена от 6лв. (3 евро) за 125 грама. Луксозен продукт, висок клас от Франция.
Още от опаковката, съдържанието този продукт показва, че е всичко друго, но не и кисело мляко. Светлата тръстикова захар не е най-полезното нещо на света. Освен това качествената кокосова захар някак си по-би прилягала на кокосов продукт. За сгъстител се ползва маниока, тоест брашно от тапиока. Най-добрият сгъстител, в интерес на истината. Понякога и аз ползвам такъв, но най-вече като стартер в заквасочната камера.
Не са изброени заквасващите щамове, описани са като подбрани ферментации, което е доста съмнително. Всъщност ферментации има всякакви, не само млечно кисели. Тук по-скоро би виряла ферментация за кисело зеле, отколкото стандартната за кисели млека симбиоза между Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

На първата снимка виждате стандартен тест за кисело мляко. 5 минути за пускане на цвик (суроватка) и отделяне на протеиновата структура.

Ето как трябва да изглежда при истинското кисело мляко този тест. Отляво виждате качествено пълномаслено краве кисело мляко по БДС. Отдясно, мое домашно соево мляко.
Истинските кисели млека пускат суроватка, която съпровожда рацепването на протеина от млечната киселина, която произвеждат млечно-киселите бактерии.
При френския ферментирал продукт от кокос, такъв процес липса. Би било чудно да го има при 1.3% протеин в продукта. В такава ялова протеиново среда няма как да виреят млечно-кисели бактерии.

Проверих продукта за входяща киселинност. Тя отговаря на стандарта за кисели млека, pH от 4.26. Такава киселинност, че и по-голяма се постига при всяка ферментация, пак ще спомена киселото зеле.

 

Винаги проверявам продуктите с редокс-потенциал метъра. Живите продукти, свежата изворна вода, човешката кръв имат отрицателни стойности на този енергиен показател. Добрата дейност на живите бактерии в подходяща среда осигурява отрицателен редокс-потенциял. Отрицателната стойност се бори срещу окислението, свободните радикали, стареенето. Имам рекордьор по пози параметър, кефир със стойност -301 mV, но за него друг път.

 

Вижте каква чудна стойност има домашното ми соево кисело мляко, -125 mV. Отрицателни стойности имат всички ферментирали растителни продукти. И един животински, кефирът.

Всъщност, винаги когато има захар продукта се умъртвява с положителна стойност, пример за което е комбучата, която при балансирано хранене на бактериите е отрицателна, но като я наблъскат със захар и сложат в пластмаса за магазина, вдига стойност над +100 mV.

Този експеримент потвърждава теорията ми, че кокосовото мляко е мисия невъзможна. А хората се заблуждават, че е вкусно заради захарта, ароматно заради есенцията. Всъщност защо му е по дяволите на кокосово мляко, аромат на ванилия? Та кокоса има прекрасен аромат. Все едно да си купите овче кисело мляко с аромат на краве. Същата мистерия като със добавената захар от друго растение.
Като стана въпрос за вкус и аромат, ще си позволя да споделя органолептическите си впечатления за тествания продукт:

• Вкусът е на възсладък разтопен синтетичен сладолед, не се усеща органика, натуралност;
• Консистенцията е кремообразна, леко брашняна;
• Киселостта напомня повече лимонена киселина, отколкото свойство на ферментирал продукт;
• В нотките на аромата няма никакъв намек за ферментация. Огромен превес на синтетично усещащата се ванилия над кокоса;
• Послевкуса отново е на лимонена киселина, на луксозен крем за торта;
• Коагулация липсва напълно, много далеч от желираната, трошаща се структура на киселото мляко.

Предвид всички описани по-горе свойства, бих определил продукта като киселинен за организма, заради захарта, липсата на живи бактерии, положителния редокс-потенциал. Такъв продукт не може да има никакви претенции за полезна млечна ферментация, нито анти-оксидантни, нито алкализиращи, нито противо-ракови. Просто десерт за любители.
Нещо подобно, но много по-вкусно, полезно, питателно и евтино може да направите във вид на сладолед.

Рецепта:

1. Замразявате банан във фризера за 10-12 часа;
2. Разбивате го с S-образния нож в блендер или чопър, на сняг;
3. Добавяте шепа предварително накиснато кашу и по желание лъжичка лешников тахан, може и само тахан - две лъжици. Но като сме на вълна, кокосов крем-сладолед, най-добре е да сложите две лъжици ароматен кокосов тахан;
4. Щипка готварска сода, разбивате пак в блендера;
5. Когато содата се разтвори, идва тайната част. Лъжичка до две пресен лимон. Сместа се газира леко и е готова за фризера. лимонът добавя леко кисела нотка. Вместо лимон, слагам кисело мляко от соя, което пак газира сместа и придава прекрасна млечна консистенция, а с повече кокосово масло, сметанова;
6. Разбърква се добре на половин час, докато стегне;
7. Яде се преди 21:00, че после всички ще събудите с плющенето на ушите си.