Растителните кисели млека в магазина

Кой човек ви обича най-много, безкористно, всеотдайно? Баба ви, разбира се. Основна мисия в нейният живот е осигуряването на традиционна, питателна, не синтетична храна за вас.
Дори бабите вече знаят, че традиционното краве мляко е вредно, не само заради лактозата, но и заради дрогираната с химия и хормони крава, химикалите в млеката и мъртвата закваска, от която второ подквасване не може да има.
Модерната баба в цивилизованият свят е научила от Интернет, блогове и от профилите на приятелки във Фейсбук, че по-полезната алтернатива на животинското кисело мляко е соевото, кокосовото, бадемовото. За които има чудни домашни рецепти, с които изобилстват не само блоговете на видни (и не чак толкова) нутриционисти, но и сутрешните кулинарни предавания по телевизията.
Явно интерес има, а интереса осигурява търсене, търсенето предлагане... и хоп, ето ви в супермаркета, соево кисело мляко. Едно такова шарено, кеф ти прави само опаковката.

Отвъд темата за чудесните ни баби, млечно-киселите продукти на растителна основа с мощни темпове заемат нашата трапеза. Хората се чувстват много по-добре от тях, липсват стомашни неразположения, модерните доктори не ги определят като противопоказни за никоя болест. Напротив, тези кисели млека са перфектна превенция и дори лек срещу затлъстяване, холестерол, високо кръвно налягане, рак, диабет и др. Кой ти пие вече хапчета, с храна, сън и спорт се поправя всичко... освен може би вродената глупост.
Домашните соеви кисели млека зреят отлично, което ви потвърждавам редовно с материали тук. млечно-киселите бактерии виреят. в тях като у тях си, коагулацията на белтъка е почти перфектна, а вкусът е забележителен
Как обаче се справят компаниите с предлагането на такива продукти, в промишлена среда?

Наименованието на този продукт е VeggieGurt, което вероятно ще рече растително кисело мляко. Дали обаче това е наистина кисело мляко или поредната заквасена каша с овкусители, от които на нас, ценителите на растителната храна ни е втръснало?

За да има кисело мляко, или поне истинското, балканско кисело мляко, е необходима коагулация на протеина под въздействие на две бактерии: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Коагулацията е процес на трансформация на течното прясно мляко в гъста, желеобразна маса (кисело мляко).
Млякото се подкиселява при този процес, излишната течност се отделя във вид на суроватка. За да няма суроватка, тарикатите добавят нишесте, което да я поеме, това не е редно.

Вижте първата снимка, това е крем, а не коагулирал продукт. Няма гелообразна форма, липсва суроватката. Това е или имитация, или продукт с разбит коагулум.

За сравнение, вижте мое соево кисело мляко, нищо общо, нали? Гелообразна субстанция с насечени контури, които запазват формата си, суроватка... точно като истинско домашно кисело мляко.
Длъжен съм да дам много висока оценка за хомогенизацията на купешкия продукт. Дори два дни, накиснато във вода, то запазва формата си. Други млека, се разпадат на нишесте, мазнината изплува горе... неприятна картинка. 

Интересно, какво ли има в купешкия продукт...

Вода, захар, соя, царевично нишесте, стабилизатор (пектини), карамелизиран захарен сироп, лимонов сок, ароматизант ванилия, млечнокисели култури.

Коментар. Описани по този начин, продуктите издават технологичния процес. За да се получи зреене на млечнокиселите бактерии, се ползва захар и нишесте, които заместват лактозата в животинския продукт. Нишестето и пектините са сгъстител, необходими са, ако липсва протеин, соята не е достатъчно или е с ниско качество. За да се махне недобрият бобов вкус на соята (при евтина, бърза технология) се ползват аромати, и то даже два, карамелизирана захар и вероятно синтетична ванилия (натуралната е много скъпа). 

Защо има лимонов сок? Погледнете киселинността на снимките по-горе, тя е стандартните за кисело мляко pH 4.3. Такава стойност показва, че има млечно-кисела ферментация. Или, че е добавена киселина, както в случая с лимоновия сок. Добавянето на лимонов сок за киселост е явен индикатор, че това не е подквасен продукт. Всъщност в добро прясно соево мляко, лимоновия сок пресича млякото... така например се прави тофуто.

Ако видите съдържанието на стандартизирано кисело мляко, то в него съотношението протеин/въглегидрат/мазнини е почти равно (33:33:33), при моите соеви млека е също така. Тук обаче нутриентите са доста асиметрични, огромен превес на въглехидратите. Но от друга страна, белтъчното съдържание е в норма. Мазнините явно идват от соята. въпреки че добрият сорт соя отделя повече масленост. За осигуряване на вкус, конкуриращ класическите кисели млека, има добавена и сол.

Трайност? Едва три дни след отваряне! Това най-очевидно издава , че ферментация липсва. Мои млека, само след добра ферментация, без никакви добавки, консерванти, стабилизатори... над месец при отворен, наченат буркан. Млечно-киселите бактерии консервират млеката за много дълъг период.

Коментарът вероятно звучи много критично. Да, това не е идеалното кисело мляко, но го оценявам като отлична алтернатива на другите кисели млека в супермаркетите. Това е много по-малкото зло в сравнение с промишлените животински кисели млека. Овкусено, ароматизирано е така, че да увлече рецепторите ви, да конкурира традиционните млека. И се правя добре с тази цел. Особено на фона на приемливата си цена. 

Това мляко е малка стъпка към голяма промяна. Първо чрез тази синтетика и масовост, натам с бутикови млека в стъкло, с истинска ферментация, твърд коагулум и без добавки.

 

Един от най-важните въпроси, живо ли е това кисело мляко? При редокс-потенциал от +261mV, това е типична, мъртва синтетика. Живите храни, живите течности имат отрицателен редокс-потенциал, който неутрализира свободните радикали в нас.

Мое кисело мляко, две седмици след приготвянето, в него има живот, редокс-потенциалът е -127mV.

След като стана въпрос за живот и бактерии, редно е да се борави с факти. След две годишни изпитания и подобрение на технологичния процес, в моите кисели млека от соя има следната концентрация* на млечно-кисели бактерии:

• Лактобацилус Булгарикус - 1.7*10^7cfu/g
• Стрептококус Термофилус - 1.1*10^7cfu/g

*Отчетени в ИЛ "Феба Лаб" - София 

Което са отлични показатели, измерванията на промишлени растителни млека показаха почти пълна липса на Лактобацилус Булгарикус и много по-ниска концентрация на Стрептококис Термофилус. В интерес на истината, първата година, и моите резултати бяха трагични, и то толкова, че почти се бях отказал от тази дейност. Но след партньорства с наука, изпробване на множество закваски и иновативен технологичен процес, всичко се получава.

В допълнение на текста ще отбележа, че "кисело мляко" в контекста на растителните суровини е забранено с директиви и наредби определение (милиционерска му работа). В случая с промишлените продукти, като представения по-горе, това е редно, те наистина са заместващ продукт. Но при кисели млека като моите, които се третират от млечно-киселите бактерии като истинско мляко, настъпва истинска коагулация и свойства, по-добри от тези в животинските продукти... тогава е ясно, че става въпрос за кисело мляко. Да преименоват бактериите от млечно-кисели на соево-ферментационни или да арестуват двата щама за неспазване на законодателството.А може би, досега наука и чиновници не са срещали истинско соево мляко като моето и затова са тези нормативни задължения.