Translate

Натто - кралят на ферментацията

Какво е натто? С две думи - соя със сополи. С подобен вкус и миризма. Една много непривична за европееца и особено за балканеца храна. Болният от какво ли не европеец...
Въпреки това, натто не може да се пласира дори в топ 100 на най-гадните храни. Като при това с лекота се класира в топ едно на най-полезните храни.
В този материал нямам за цел да ви цитирам научни трудове за ползите от натто, това е мисия за пишман кулинарните гурута, пръв приятел на които са чуждите постижения. Ще ви науча как се прави натто, кои са подводните камъни и как да го направите с човешки вкус. Това ще стане с личен опит, увековечен във видео.
И все пак, знам че сте мързеливи, затова ще ви пасирам малко теория за натто, за по-лесно.
Натто са ферментирали бобови (соеви) зърна под въздействие на спорообразуващите бацили Bacillus subtilis, които въпреки страшното си име са напълно безопасни и абсолютно непатогенни.
Bacillus subtilis

Натто е флагманът, основния вносител на витамин K2 в организма. За ползата на K витамина има много изписано, особено през последните години. Но между K1 и K2 има толкова голяма разлика в обхват, въздействие, че е глупаво да са в една група. Общото между тях е, че са витамини. Прието е обаче чудото да се нарича K2, аз бих го нарекъл KM - "кърти мивки".
К2 е шампионът на витамините, надминаващ по ползи дори феноменалния B12. Както и B12, K2 се синтезира основно в организма, но не е достатъчен. Налага се внос. Единственият продукт със значително ниво K2 е натто и нищо друго. В сравнение с натто, всяка друга храна има мизерни стойности на този витамин. Абсолютна доминация.
Какво е толкова специалното на K2? Калцият! Голям мит е, че човек поема калций чрез млечни продукти, месо и субстанции, богати на този химичен елемент. Истината за калция е, че той е безполезен без катализатор за усвояване. Поемането на излишни количества води до калциране на съдовете, дефицитът води до остеопороза и други аномалии, свързани с киселинната диета на белия човек. Катализаторът е точно K2.
Киселинната диета! Това е основния бич на съвременния човек, тя разрушава кости, срива pH баланса, води до диабет, рак и до повечето болести. 
За да се справят с киселинните аномалии, много хора поемат неразумни количества калций, чрез животински млечни продукти основно. Което калцира съдовете и претоварва сърдечната система. Основен ограничител на човешкия живот са аномалиите на сърдечно-съдовата дейност. Най-много дълголетници има в Япония, страната на натто. Не каква да е страна, а свърх урбанизирана, мега индустриализирана.
Водеща функция на K2 е, че активира белтъците, които контролират клетъчния растеж. Което означава, че е извор на младостта и дълголетието. А също така и главна защитна стена срещу рака, бич непознат за консумиращите натто. Натто показва удивителни резултати не само за превенция, но и за лечение на ракови заболявания.
Научни изследвания доказват, че K2 (натто) чрез подобрение на кръвообращението допринася е мощно средство за превенция и контрол на затлъстяването и диабет тип 2.
И така, натто като основен носител на K2 е научно и исторически, цивилизационно доказано средство в борба срещу окислението на организма, затлъстяването, диабета, рака, остеопорозата и много други аномалии на организма.
Натто е източникът на най-модерната и натурална профилактична и лечебна практика на организма, чрез наттокиназа. Доказани за наттокиназата са следните въздействия:
  • Обеззаразяващ, пречистващ, дезинфекциращ ефект. Мощно действие при инфекции на стомаха, растройство на коремната микрофлора и бактериално заразяване на червата;
  • Има силно антипаразитно действие в стомашната среда;
  • Бързо нормализира стойностите на холестерола;
  • Ефективно средство за отслабване;
  • Едно от най-ефективните средства срещу риск от инфаркт и инсулт, разширени вени, тъй като има разреждащо кръвта въздействие, подобрява ударно кръвообращението, оросяването на крайниците (забравяте за студени крака и ръце);
  • В Тайланд научно изследване доказва, че наттокиназата неутрализира натрупването на вредния белтък амилоид, явявайки се мощно средство против болестта на Алцхаймер, Паркинсон и множествена склероза;
  • Подсилва солидно костната система, неутрализира предпоставките за остеопороза;
  • Значително подобрява състоянието на кожата. 
Обобщение. Наттокиназата е възможно най-натуралното средство срещу: сърдечно-съдови аномалии, онкологични заболявания, стомашни инфекции, паразити, лошо оросяване на крайниците, затлъстяване, амилоидоза, проблеми с паметта, незаздравяващи рани и язви, висок холестерол.
Дотук с теорията. ето и практиката:
Така правя натто, първият му успешен опит, след един неуспешен. Не е лесно, казвам ви го като човек, от 4 години занимаващ се с ферментация на продукти от цял свят. Във видеото съм споменал повечето тънкости, проблеми и чалъми.
Вкусът на натто е много безличен, а консистенцията (на сопол) и ароматът на кашкавал в хавлиен чорап, полят с топла лимонада с нищо не допринасят за популярността му.
Добрият кулинар не знае, що е това провал. Няма лоши храни, има само лошо овкусени. Освен може би, брутално ферментиралата шведска херинга, сюрстроминг.
Ето как балканизирам вкусна на натто, правейки го доста приятен за хапване:
Много прилична храна, с леко "сополива" консистенция, но вкусна и невероятно засищаща.
 
Така пък изглежда във вид на "арабски" хумус: пасирано натто, фъстъчен тахан, чесън, кимион, черен пипер, лют пушен червен пипер, агаве, черна вулканична сол.

Тънкости. Вече от година правя натто. Открих много тънкости, които идват от личен опит, на личната географска ширина. Което ще рече, че за добро натто клиповете от youtube не са достатъчни.
Задължително се избира соя, която може да покълне в рамките на 1-2 дни. Мъртвата, промишлено обработена соя не е подходяща за това. ГМО соята, ако случайно някой намери такава, също не покълва, или поне това става неуверено и не с всички бобчета.
Никакви машини няма да свършат работата на Природата. Необходима е предферментация, активация на соята преди варене за да може та да се свободни от ихибиторите си по естествен, жив начин. По този начин се намножават и помощни бактерии, включително и сродни на сенната пръчица, които много помагат за по-нататъшната ферментация. Те оцеляват и на висока температура.
Началото и краят на ферментацията, процес който продължава между 18 и 24 часа. Ако след 24 часа нямата специфичната плесен на натто и характерният аромат, значи нещо се е объркало.
Стартерът не е от толкова голямо значение, важно е майсторството на приготвящия. Има си чалъми, които само майстор знае. Един от тях е никога да не докосвате зреещото натто с метални инструменти, само керамика, стъкло и дърво.

Очаквайте скоро, в новия ми ресторант в град София, квартал Лозенец.


Коментари