Въглехидратният баланс в киселите млека

Млечно-киселата ферментация и въглехидратите, захарта. Това са несъвместими неща, защото анаеробната млечно-кисела ферментация се храни точно със захари, преобразувайки ги в лактат и пируват. Ако захарите са прости, вложени са с излишък, киселото мляко ще стане резливо, ще се разцепи на слой от протеин и слой мляко или ще се развали бързо.
Промишлените кисели млека са една голяма лъжа. Ако в тях има нишесте или други захари, това означава следното:

• Липсва истинска млечно-кисела ферментация, има имитационно наподобяване на ферментирал вкус, чрез лимонена киселина например;
• Ако има остатъчни захари в млякото, при стайна температура, а дори и в хладилник, лакто-бактериите ще изконсумират почти напълно захарта.  

Многото захари са индикатор за липса на бактерии или мъртви бактерии. Същото е и при промишлените туршии, където живи бактерии няма, предлага се маскиран като заквасен, стерилен микробиологично продукт. Без пробиотична стойност.
Като стана въпрос за пробиотици, знаете ли какво са те? Да, това е добра среда от полезни бактерии. А пребиотиците? Те помагат на пробиотиците да се намножат и да оцелеят в агресивната стомашна среда.
Сред най-добрите пребиотици са бобовите, бавни въглехидрати. Идеална за това е соята. Кисело мляко от соя, теоретично е идеалният пре- и про- биотик, две в едно.
Затова соевото кисело мляко е толкова актуално напоследък, предлага се във всеки супермаркет.
Да видим обаче какво се предлага като соев йогурт в светлината на въглехидратната теория.
Най-простият тест за нишесте (въглехидрат) в мляко са няколко капки йод. Нишестето се оцветява от йода във виолетово. При липса на нишесте, млякото се оцветява в жълто-кафяво.
Сравних купешко соево мляко, с мое домашно. Виждате разликата, в домашното нишесте няма.
Вдействителност в прясното соево мляко, в зависимост от сорта соя, има нишесте. Понякога в заквасочната смес добавям малко оризово мляко (за сложен въглехидрат). Какво става с него?
За да установя промяната, йодът не е достатъчен. Ползвам рефрактометър, който измерва количеството на захар, по скалата BRIX.
Киселото мляко от магазина показа 15% захари по BRIX. Това е много сериозна стойност! Означава, че вътре млечно-кисела ферментация или няма или нещо много жестоко се е случило с лакто-бактериите. Например са ги стерилизирали над 50 градуса по Целзий.
Моето соево кисело мляко е заквасено от прясно соево мляко със захари по BRIX около 10%. Но в крайния продукт, в киселото мляко, след 6 часа ферментация, захарите остават едва 1.8%. По този начин ферментацията спира, млякото остава живо, но спокойно. Не се разваля, защото в него има млечна киселина (суроватка) и живи бактерии, които го пазят от плезени, гъбички, дрожди и въобще от патогенни организми. Заквасването на кисело мляко е изкуство, на баланса... така да организираш среда, захари, закваска, че процесът да затихне сам след определено време, без това да денатурира протеина.
Вижте отново снимката. При истинска млечно кисела ферментация абсолютно винаги има суроватка (цвик), в идеалният случай, тя е поета от добре коагулиралият протеин. Суроватката е една от най-полезните суровини на кулинарната дейност на човека, тя е от противо-гъбична, през серум за кожа и коса, пречиства стомаха, регулира метаболизма, помага при рани... чудо. Чудо е само истинската, лакто-суроватката, която е продукт (млечна киселина) от дейността на лакто-бацилите. Има и суроватко-подобни структури като например течността от пресечно или преварено мляко, но те нямат свойствата на лакто-суроватката. При приготвяне на тофу се отделя много течност, която някои класифицират като суроватка, тя няма пробиотичен произход, дори и само защото се получава при пресичане на млякото на 80 градуса, температура в която не би оцелял никой лактобацил.
Домашното соево мляко пуска много лакто-суроватка, лечебна във всичките ѝ измерения, вероятно и повече от тази от животинското мляко, защото е в подходяща растителна пребиотична среда. Промишлените млека не пускат суроватка или поне техният цвик не е лакто-суроватка.
Да консумирате мъртви пробиотични продукти е огромна заблуда. Първо, че си давате парите на вятъра, друго че разчитате на нещо, което липсва. Най-жалкото е, че оставате с впечатление, че пробиотичното чудо не действа. А то действа и още как!
Природните пробиотици са уникален дар от Природата, те са част от симбиозата ни с Вселената. Откъде истински пробиотици? Това са моите три топ източника:

1. Кисело мляко, но домашно, и то от домашна закваска, не скопена на прахчета с едва два лактобацила. Промишлеността няма как да създаде такова мляко, то в машини не вирее.
2. Кефирът - истинска пробиотична бомба. Промишленият е непълноценен, истински е само този произведен от млечната гъба.
3. Лакто-боза от просо. Тя е доста различна от квасовата, глутенова боза, която се предлага по магазините.
4. Реджувелак или оризова лимонада, отново домашни напитки.
5. Кимчи или в краен случай истинска домашна туршия. Туршиите в магазина са стерилизирани, с мъртви лактобацили, те също са лъжа, маскирана с оцет.