Захарта, лакто-ферментацията и защитната микробиологична стена

Човек греши, като си въобразява, че Светът се върти около него. Че проблемите, аномалиите със здравето му са свързани единствено с типа на храната, спорта, стреса, работата.
Хората, както и други висши животни имаме помощници, малки, невидими, които ни помагат да сме здрави, да се защитим от патогенни организми, срещу алергии, да се захраним с добре преструктурирана храна, да я разградим пълноценно.
Живеем в технологичен свят, в който сме длъжни да се научим отново да се храним правилно. Агресивен свят, в който трябва да осъзнаем, че имаме помощници и да им се доверим.
Основна причина човек да боледува е синтетичната, микробиологично стерилна храна, която поема. Тя е химически преработена, но не и микробиологично, двете обработки на практика са несъвместими. Поема се мъртва храна, която освен със слаба нутриентна стойност, се характеризира с ялово пробиотично съдържание. Лекарствата и храните от животни с лекарства в месото им, антибиотиците засилват тази микробиологична яма. Човек губи своята основна защита, микроогранизмите... следват алергии, слаб имунитет, неефективен метаболизъм, грипни заболявания, туморни образувания и много други нетипични в миналото аномалии. Минало, в което човек е бил в микробиологична хармония.
Основна причина хора, вманиачили се в полезната храна да страдат е глупостта им да приемат правилна храна, но без съпътстващата микробиологична среда. Добре, без месо, без животински продукти. Добре, без термична обработка... така било от време оно. Е. да ама - не. Във времето оно, хората са нямали хладилници и са се хранили със самоферментирали продукти, ползвали са лакто-ферментацията за съхранение на храната. Сега суровоядецът яде био-храна, чиста, стерилна, от хладилник, без нито един стартиран лактобацил. А киселите млека и сирената са табу за него.
Ядем кисели млека и сирена? Това е нищожна част от микробиологичното разнообразие! Скопени с едва два лактобацила, по стандарт (например БДС), докато в действителност тези храни трябва да съдържат десетки полезни щамове с широк защитен обхват. Но, от друга страна, моят начин на живот и експериментите ми, по никакъв начин не показват, че животинското мляко е най-добрата протеиново-сложно-въглехидратна среда за лакто-бацилите. Лактобацилите са на практика растителноядни, млякото е тяхна аварийна среда, затова и виреят в него сравнително малко поколения и се израждат. Но това е тема за 8 дисертации и поне една Нобелова награда.
Проведох експеримент, за жизненост, енергия, мощ на лактобацилите. На истински лактобацили, които извлякох от чушки, морков, джинджифил.
Не съм микробиолог на заплата към корпорация или държава, не ги владея научните алабализми със засукани термини, създадени за да объркват хората (като латинският език в религията... хей, а не са ли повечето микробиологични термини, латински... като лактобацилус едикойкус).
Инженер съм и боравя с прости инструменти и методики, понятни за всеки човек.
В този експеримент основни уреди са pH-метър и рефрактометър. Всеки от вас може да ги набави, да провери експериментите, да контролира процесите на приготвяне на храна, да тества промишлената от магазин, да бъде по-здрав. 5 долара първия и 28 - втория. За първия обаче препоръчвам тази чудна Apera, по евтино е от постоянна смяна на китайски еднодневки.
Рефрактометърът измерва чрез оптично пречупване захарите в течности, в случая в млека, пресни и кисели. Настроен е за измерване на захарите по скалата BRIX.

Това са стойностите на... енергийната напитка Red Bull. Интересен факт е, че синтетичните напитки имитират оригиналните, пробиотични.
Пробиотичната лимонада (например реджувелак), при захранване със захари, се газира (натурален въглероден диоксид от лактобацилите) и става с ниско pH. Но, с имитация, реални резултати се не постигат. Синтетичната киселинност, окислява организма, докато органичната - го алкализира. Натуралния въглероден дикосид от микроорганизмите не се отразява негативно като синтетичния.

Показвам ви колко захар има в най-доброто промишлено соево мляко, така може да проверите, че резултатите ми са коректни. 9% по BRIX не е малко, за диабетици и други хора с метаболитни смущения това мляко е по-скоро противопоказно, каквото и да твърдят рекламите.

Ето какво се случва с това мляко, 8 часа по-късно. След заквасване, в случая използвам лактобацили, извлечени домашно от соев малц. Захарите са намалели почти тройно, изконсумирани са в процеса на ферментация от мощните природни лактобацили. Виждате чудото на пробиотичната ферментация в действие. Консумират се захари и генерира млечна киселина и пируват. Млечната киселина сваля киселинността, в случая - до pH 4.6, което убива вредните патогенни организми. Ето защо киселото мляко се нарича кисело.

Това пък отгоре е моето домашно соево мляко, в него захарта е доста по-ниска. Това са естествени захари, без добавки. Захари напълно достатъчни за качествена ферментация. След млечно-кисела ферментация остават между 0.8% и 2.0% захари: количеството им зависи от време, температура, щамове, закваска.

 

Много е интересен резултатът от пробиотичната лимонада. В нея се слага много захар, качествена тъмна, меласа, агаве, кленов сироп или мед. Ден преди крайното узряване на лимонадата, виждате резултата: от около 15%, захарта е паднала под 5%. Киселинността, от 7.4 (на водата) е станала 3.4. И това, ако не е доказателство за пробиотична ферментация? Всъщност, може да предобрите нещата и да отидете в оцетно-винена ферментация, ако прекалите с времето на стафидите. Стафидите само за няколко часа газират пробиотичната лимонада до състояние да шампанизирате напитката. 

Чрез корелация между киселинност и съдържание на захар може добре да се контролира, анализира ферментационния процес. Това е един лесен метод за мен, да анализирам доколко природните стартери, които ползвам са добри, или не. Има ли предпоставки за патогенни организми, риск от лош продукт. В идеалният случай киселото мляко зрее за около 6 до 8 часа, като лактобацилите почти напълно изконсумират захарите и се успокоят на pH със стойност около 4.0. При прости захари, се получава газирано мляко, шупва като боза, което не е добре, понякога е индикатор за патогенна среда или битка между лактобацили и патогени. Газировката е добър факт при смесената лакто-алкохолна ферментация на кефира. 

Измеренията на ферментацията са безкрайни. Следете материалите в блога, предстоят още много интересни експерименти.