Експериментът: лъжата за киселото мляко в магазина?

Най-полезната, сред единствените живи храни в търговските вериги е киселото мляко и кефирът. Поне така е в някои държави, другаде живото кисело мляко е заместено с имитационни стерилизирани продукти.
Като стана въпрос за имитации, тази история е и за скандалната дезинформация, че промишлените кисели млека въобще са живи, пробиотични. В повечето от тях протичат имитационни процеси, липсват живи бактерии, в пълният им обхват. Дори да има бактерии, те са синтетично отгледани и не оцеляват в реалната среда на храносмилателната система.
Живите бактерии са част от био-средата ни, те са в симбиоза с човека, осигуряват ни защита, пробиотичен комфорт. Естествено ферментиралите, живи храни са най-добрата енергия за човека, което се доказва от качествени учени, някои от които са Нобелови лауреати, чиито публикации може да откриете в Интернет или да си поръчате тяхна книга, станала световен бестселър.
В промишлените млека има живи бактерии, но по стандарти те са едва два щама, което е малка част от голямото пробиотично семейство, което ни помага бъдем в добра микробиологична кондиция. Склонен съм да се съглася с мнения, че тази ситуация обслужва промишлеността, индустриите, в които циркулират трилиони долари. Но от друга страна, промишлеността е като бактериите, няма заговор, тя просто се настройва към търсенето. А невежи и глупави хора търсят евтиното, лесното за съхранение.
Изкарани от контекста на научни изследвания, индустриалните маркетолози твърдят, че киселите млека помагат да превъзмогнем стреса, рака, безсънието, алергиите, диабета, затлъстяването. Наистина е така, пробиотичните продукти са способни на това, те са преддверие към нашата храносмилателна система, към имунитета ни. Бактериите са специалисти в това предварително преструктуриране на енергия, правят го от десетки хиляди години, с доказан успех. Десетки хиляди години човешки кулинарни традиции. Не е ли удивително, че стотици народи и култури независимо едни от други, по всяко кътче на света, от Финландия до Индия са открили ферментацията с лакто-бактерии? По-удивителното е, че тези работещи традиции се неутрализират не само от ултра-маркетите, но и от ресторантите.
Съвременната индустрия подвежда дори разумен човек с малоумните си стандарти и научните наемници, че единствената истинска пробиотична храна е киселото мляко. Със своите два щама: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Това са читави бактерии, но преекспонирането им като единствените полезни е престъпно. В много държави има стандарт, че кисело мляко или йогурт се нарича само продукт заквасен с тези две бактерии, в определено съотношение, дори в определени опаковки. Защо ли? Просто тези бактерии са удобни за изолиране и стандартизиране, за отработени технологични процеси.
Но нима човек трябва да се съобразява с технологичното удобство на корпорациите?
Кисело мляко има от хилядолетия. Със сигурност някога е нямало минусови хладилници, лиофилизотори и хора с бели престилки, изживяващи се като учени. Знаете ли микробиолог, който може да ви предложи читаво кисело мляко? Най-често може да предложи единствено сложни термини.
Технологично сме много развити, но за най-важното, храната ни, се налага да преоткриваме "топлата вода"...

Лакто-бактерии има навсякъде около нас, в самите нас. И то истински, живи, не синтетични, на прахчета, с които се заквасват промишлените млека, с които пишман кулинарни гурута по телевизии ни лъжат, че правят "домашно" кисело мляко.
Взех добро прясно мляко (от магазин), с висока масленост, проведох древен експеримент. Оставих го да се "вкисне", за 3-5 дни.
Млякото се самозакваси! Ето защо млякото от хиляди години се ползва за това, за кисело мляко, полезно и трайно, саморегулиращо се.
Млякото е ентропия в действие: в началото става за консумация, в средата е вредно, но сред намесата на лактобактериите е чудна храна. Глупаво е да вярвате, че в търговските вериги някой ще остави млякото да се саморегулира.
На снимката виждате нещо скандално, мляко заквасено от комар. Да, тялото на комара е събрало милиони лактобацили от въздуха, същият резултат постигам и с чушка, но тук ефектът е по-скандално драматичен.
Инженер съм, а не фригидна водеща от сутрешно предаване за "здраве", затова ви насочвам към първата снимка. Фактите се измерват с дела и инструменти, не с празни приказки.

 

Рефрактометърът (измерва чрез оптично пречупване на светлината, количеството захари) доказва, че прясното краве мляко се развива в динамика, при естествена стайна температура. Лактобацилите се хранят със захари. И точно на 5-тия ден те са намалили двойно първоначалното си количество в самозаквасилото се мляко комар. Промишлената закваска се оказва по-слаба, естествените закваски са аналогични на самозаквасването. На графиката ви показвам и друг факт, соевото мляко е много по-добра среда (три пъти по-добра) от кравето мляко. Соевото мляко започва с 6% захари и финишира след ферментацията на 2%. Домашното соево мляко, промишлените са пълни със захар и нишесте.

Друга важна динамика на млечно-киселите бактерии е алкално-киселинното им развитие, в случая измерено чрез pH метър. След като има спад до 4.9 от 6.9, това означава, че млечно-киселите бактерии си вършат работата. А тяхната работа е да разграждат захари до млечна киселина и пируват (основана енергия за човеците). При промишлената закваска виждате, че ситуацията е малко синтетична, защото ферментацията се уравновесява на 4.5-4.7. При естествените закваски продуктът не е чак толкова киселинен.

Много важен инженерен показател е проводимостта на даден флуид, чрез него може да се направи анализ на случващото се. Бактериите в тази графика показват ръст на проводимостта. От анализа на най-добрият пробиотичен продукт, кимчи, знам че проводимостта в него преминава отметката от 10. Мечо Пух: "Колкото повече, толкова повече".
Самозаквасеното мляко се развива добре динамично, убеден съм, че на десетия ден то ще достигне до стойността на добрата естествена джинджифилова закваска.
Друг фокус на електропороводния анализ дава соевото мляко. Много е вероятно да нямаме нужда да бъдем биоакумулатор, поне не постоянно... това води до окисление и стареене. Защо ли европейските народи, хранещи се със синтетично електропроводна храна стареят по-скоростно от корейци и японци? Можете ли да дадете възраст на азиатец?

Твърдите вещества в киселите млека. Интересна динамика, която показва, че законите не действат, когато са намесени бактериите. Бактериите подобряват консистенцията, в което няма нищо чудно, та нали киселото мляко е по-гъсто от прясното. В светлината на този анализ, се вижда как самозаквасеното мляко от комар конкурира промишленото като консистенция.

Един от най-интересните параметри е редокс-потенциалът. От емпиричен опит знам, че е добре той да бъде около -100 до -250, по-ниски нива показват развитие на доминиращи патогенни организми, което се потвърждава от лошия аромат, от газовете в млякото и газовете в организма, ако се консумира такова мляко.
Съвременни научни публикации определят редокс параметъра като много полезен за анализ на вида бактерии, полезни или вредни. Графиката показва удивителна тенденция, колкото повече време минава, редокс потенциалът от много отрицателен (лоша био среда) се саморегулира до умерено отрицателен (добра био среда), в който процес участие взимат млечно-киселите бактерии.
Положителният редокс-потенциал в промишлените млека показва стерилност, липса на активни бактерии. Мой опит показва, че хладилникът значително намалява активността, отрицателността на бактериите. Температурния стрес на лакто-бактериите ги прави ялови в реална бойна обстановка, срещу натурални патогенни бактерии. 
В Интернет може да намерите, че отрицателният редокс-потенциал на водата, храните е в основата на дълголетието на човеците.
Този опит ме навежда и на друга мисъл, към теорията, че човек има нужда от регионална храна. Но не от храната, а от регионалните микроогранизми, в нея. Лакто-бактерии от Африка едва ли са добре адаптирани за патогенната среда в Норвегия например. Или пък млечно-кисели бактерии от селски район, за защита на градски човек. Виждате, че дори в градска среда, млякото се замозаквасва, с микроорганизми, адаптирани за оцеляване в тази агресивна градска среда.
Може да повторите експеримента у дома. Едно от най-удивителните неща в него е ароматът... ароматът на сирене, който само по-възрастните от нас си спомнят. 
Експериментът е с теоретична цел. Цел на публикацията е да ви провокира да мислите. Особено над това, че бактериите на науката, заблудата, промишлеността и маркетинга са най-живи в нашите храни. Хранете се с домашна храна. Приготвена бавно в нея протичат тези самоферментационни, саморегулиращи се процеси. Дори в най-елитния ресторант няма как да ви предложат жива пробиотична храна като истинско кисело мляко, активно сирене, естествено ферментирала туршия, нестерилизирани, живи маслини, натурална бира с активни микроорганизми.