Ферментацията на живота

Ферментацията е основната част на първичното чудо на живота. Чрез нея се преобразува енергия, при най-качествената (за човека), пробиотична ферментация тя трансформира въглехидратите в лактат (млечна киселина) и пируват (основна част от метаболизма).
Ферментацията протича в безкислородна среда, което е логично - този вид енергийни процеси е възникнал далеч преди появата на кислорода на планетата.
Знаете ли, че процеси на лакто-ферментация има дори в нашето тяло? Мускулната треска е индикатор за това. Получава се след натоварвания, които се изпълняват при дефицит на кислород. "Паренето" в мускулите е просто натрупване на млечна киселина.
Млечна киселина се натрупва в тялото ни и при други аномалии. При ракови заболявания, туморните образувания се хранят със захар и произвеждат все повече млечна киселина, при което тялото се саморазрушава.
На ферментиралите храни се приписват много заслуги, наистина те наистина са чудо. Мое мнение обаче е, че те не могат да лекуват рак, диабет и други аномалии. Просто добре ферментиралите храни и напитки осигуряват балансиран прием на захари, без инсулинов скок. Въглехидратните аномалии в тялото са в основата на повечето болести и смущения, от затлъстяването, през сърдечните проблеми, до туморите.
Коя ферментация е добра? Има няколко клона на ферментацията, основни са млечно-киселата и дрождевата. Дрождевата ферментация е свързана с алкохола, с още по-смущаващи метаболизма ни захари. Обикновено плодовете, като по-богати на захари се използват за алкохолна ферментация. Получава се бира, вино, спирт, ракия и др. Дрождева ферментация е и хлябът (с активатори мая или квас), в който първоначално има също алкохол, но той се изпарява при печене.
Млечно-киселата или лакто- ферментацията е нещо различно. Тя протича най-добре в безкислородна среда. В процеса ѝ се увеличава киселинността, това погубва патогенните аеробни организми, полезните лакто-бактерии започват да властват еднолично.
Един особен вид ферментация е смесената, получена от гъби: кефирената и комбуча. Въпреки, че с нименованието "пробиотик" се спекулира много, лактоферментацията и смесената, гъбна ферментация са точно пробиотични ферментация. Алкохолната, хлебната, винената ферментация не са пробиотични.
Повечето учени дефинират пробиотиците като „живи микробни хранителни добавки, които влияят полезно и благотворно на човека, подобрявайки и оздравявайки вътрешния микробен баланс“. Въздействието на пробиотичните бактерии е изключително трудно да се обясни само чрез сега известните научни данни и наблюдения, вземайки под внимание наличието на милиарди бактерии в бактериалната екосистема на човека. Независимо от това, тяхното влияние върху човешката физиология е огромно и продължава да бъде обект на все повече наблюдения и нови научни факти. Все по-голямо научно и практическо внимание се отделя на тази "невидима" екосистема, която определя състоянието на болест и здраве при хората и при останалите живи системи. (Уикипедия)
Пробиотичната ферментация е индикатор за подходящ за човека енергиен източник. Щом лактобактериите одобряват един продукт, той е отлична храна. Всички известни на човека полезни храни, могат да ферментират с млечно-кисели бактерии. Колкото по-бърза е тази ферментация, толкова по-добра е тази храна. Зелето, морковът, джинджифилът, червеното цвекло, карфиолът  са перфектните храни, те ферментират много скоростно.
Знаете ли, че билковите чайове в голямата си част също са пробиотично ферментирали продукти? Черният чай е такъв, защото е ферментирал.
Най-добрата боза не е тази заквасена с квас, а с млечно-кисела ферментация, в среда на просо. да, добрата боза не е алкохолна, а пробиотична напитка. Такава обаче на пазара не се намира.
Млякото има много производни, най-полезни от които са тези, в които лактобактериите са "изяли" лактозата (лошият въглехидрат). Киселото мляко, кътъкът, сирената са такива продукти. Суроватката от тях е индикатор за истинско преобразуване на въглехидрати в пируват и лактат. Суроватката е точно излишна млечна киселина, ако я няма - киселото мляко е фалшиво.
Много добра пробиотична, лакто-ферментация протича в бобовите култури. Царят на бобовите култури е соята, в нея протича една от най-полезните ферментации (натто), соевото мляко се заквасва до кисело не по-зле от животинските, също така се получава и отличен кефир (лакто-дрождева пробиотична ферментация).
Млякото и соята показват едно много интересно измерение на ферментацията, това е преструктурирането на белтъците. Коагулиралите млечни и соеви протеини са най-добри за тялото. Възможно най-прясното месо и особено рибата също могат да ферментират, дори пробиотично.
В топ храните на всички култури е киселото зеле, туршията. Най-елитен представител на тази лактоферментация е корейското кимчи, в което зеле, моркови и други зеленчуци се мариноват в интересна, пикантна смес от подправки и активирано оризово брашно.
Като стана въпрос за туршии и зеле, съм длъжен да отбележа, че изключително малка част от туршиите са пробиотични, живи продукти. Много често под туршия се има предвид консервирана чрез варене или с оцет структура.
Лактонапитките са най-добрата свежест за тялото. Джинжифиловата бира (в действителност един от многото видове лакто-лимонада), квасът от цвекло, комбуча, кефир и много други. Удивителна напитка е реджувелакът, който е лакто-ферментирала напитка от покълнали семена (ръж, ечемик и др.)
Харесат ли лактобацилите нещо, то е добро. И да има нещо лошо в него, то е функция на аеробно гниене, плесени, разлагане. Все процеси, които лактоферментацията неутрализира.
Знаете ли, че и шоколадът е продукт на ферментацията? Какаото за шоколада е ферментирал продукт. Кафето - също! Удивително, но и тютюнът е лакто ферментирал продукт, което показва, че ферментацията може да се ползва и за не здравословни цели.
Някога пробиотичното консервиране е било основен метод за трайност и съхранение на храните. Сега, с появата на хладилниците, стерилизацията, консервантите, вакуумирането, лакто-консервацията е загубила своите позиции. Тя не е удобна за масовата промишленост, трудоемка е, дребносерийна, капризна, не толкова трайна. На практика живи, пробиотични храни в магазините не могат да се намерят. Или поне не в масовите магазини. Опитайте да заквасите мляко от магазинно кисело мляко, първият път ще даде резултат, натам - не. Предлагат се мъртви, синтетични продукти. На пазарите в Азия има живи, полезни храни - като натто и кимчи, но и там се изместват от масовата фаст-фууд култура.
С оттеглянето на пробиотичните храни, се появяват болести и аномалии като затлъстяване, остеопороза, диабет, подагра, рак и много други, които са били рядкост в миналото.
И не, пробиотично-подобните храни не лекуват, най-малко пък синтетично изолираните пробиотични прахчета. Да, липсата на живи, пробиотични храни е причина за мащабните здравословни аномалии. Решението е в домашно приготвената храна, традиционното пробиотично заквасване, обмяната на пробиотичен опит от всяко кътче на човешката цивилизация.
Добри ресторанти? Емблематичният датски "Нома" със собствена ферментационна лаборатория и екип от микробиолози е пример за успешно развитие.