В търсене на живата храна в супермаркета

В някои публикации предположих, че в супермаркетите няма как да има живи, пробиотични продукти. Те просто нямат работа там, дори само защото трудно се съхраняват, невъзможни са за контрол, коректно описване на трайността.
Едно са предположенията, друго са фактите. Реших да проверя с инструменти.
Преди да ви предоставя резултатите, малко теория:

• Полезните бактерии, които правят храната жива виреят комфортно при ниска киселинност, с pH в рамките на 3.8-4.8. В тази среда те доминират и не позволяват на лоши бактерии да се развиват. Затова ползвам pH метър за анализ. Такава киселинност е свидетелство за пробиотична дейност.
• Много по-важна особеност на дейността на микроорганизмите е тяхната окислително-редукционна дейност. За да ни помагат, да отвеждат свободните радикали, да работят в комбина с нашите ензими, полезните микроорганизми, за това свидетелства отрицателният редокс-потенциал. Стига да не е прекалено отрицателен, под -400mV, тогава вероятно има вредни анаеробни микроорганизми, а това не е добре. Човешката кръв и повечето органи имат редокс-потенциал около -60mV до -80mV (в някои органи и по-нисък). Редокс потенциал се измерва с ORP (oxidation reduction potential) метър.
• Важен измерител за дейността на микроорганизмите е да консумират захари. Затова е важно колко захари са усвоили за да ферментират, спрямо първоначалната си суровина. Измервам това с рефрактомер по BRIX.

За анализ избрах: соев йогурт, ръжена боза, традиционно кисело мляко, и кефир. За да проследя обхвата на ферментацията тествах и прясното мляко от което са произлезли няколко продукта. За контрола избрах прясното мляко, заквасено по възможно най-естествен начин (с живи кефирени зърна) и най-добрата пробиотична храна, мое домашно приготвено кимчи.
Всички тестове са направени след като продуктите са изкарани от хладилник и са аклиматизирани до стайна температура (23 градуса) в продължение на 4 часа. След което са отпечатани и са свалени стойностите им. За ORP резултатите, стойностите са свалени след 30 минути от потапянето на електрода.
И така, старт:

 

Всички продукти с пробиотични претенции са в зоната на комфорт на полезните бактерии. изключение е разбира се прясното мляко.

А сега, най-важното - редокс-потенциалът, който показва има ли дейност на живи батерии още или просто хубавото pH свидетелства за тяхната смърт в стерилна обстановка.

Както предполагах, дейност на живи бактерии няма. Приятно изключение е само бозата. Сега обяснявате ли си защо тази боза гърми? Оставите ли я на топло, тя се събужда и продължава да ферментира, а от нея може да се закваси следваща боза или да се стартира квас за хляб. Другите бози не са така, те са стерилни. Помня, че тази фирма предлагаше още две бози, от просо и лимец, но в тях ставаше прекалено буйна ферментация и те взривяваха хладилници. Но ето това е мощта на живата напитка. И аз съм взривявал хладилник с домашна комбуча при силна вторична ферментация.

Забележете развитието на прясното мляко, тя е много интересна. В кисело мляко динамиката е дори отрицателна, млякото деградира. Или просто лактобацилите са умъртвени след като са си свършили работата... ето как се постига вечна трайност, с мъртво мляко. При кефира от същото мляко, нещата са по-добре, но пак има лека деградация.

Удивителен е експериментът със зърната от естествен кефир в средата на същото прясно мляко. Ето това е живата мощ на натуралния пробиотик. Той съживява дори стерилизирано мляко! 

Колкото до кимчи, нещата там са близки до човешките показатели. Затова това е признато най-добрата всекидневна храна сред всички хранителни традиции по света. За тези, които не знаят, това е близък роднина до родната туршия (истинската, пробиотична, вкисваща се на топло, не стерилната). И все пак, ще отбележа, че има и друга топ храна - също продукт на полезна ферментация, също жив... натто.

Домашният кефир е малко в повече като редуцираща радикалите храна. Затова не е редно да се консумира постоянно, необходима е почивка след около седмица консумация. Явява се топ лекарство против тумори/рак, защото ги неутрализира свързвайки се с техните радикали. Незаменим е при пушачи и алкохолици, както и градски чеда, които силно окисляват кожата и тялото си, което води до стареене. Маска от домашен кефир просто съживява кожата, повече от всяка козметика.

Промишленият кефир, разбира се няма тези свойства. Интересно въобще защо е наречен кефир, след като дори не произхожда от естествена кефирена ферментация, а от изолирани щамове, които са жалко подобие на уникалната симбиоза между стотици млечно-кисели бактерии и дрожди. Натуралният кефир осигурява и малкото количество алкохол нужно за дезинфекция на организма. Всъщност, истинският кефир просто почиства червата като Меглио петна от каквото и да било. Внимавайте, действа доста рахлабващо. Споменах, че не е за всеки ден.

Пренебрегнах соевият йогурт? Това е жалка имитация, с жалко количество соя и много, много нишесте. Имам съмнения, че киселинноста се дължи не на ферментация, а на лимонена киселина.

 

Какво става със захарите? Колкото по-малко са, толкова по-добре!

От тази гледна точка, соевият йогурт е супер. Но защо е толкова сладък, тогава? Защото в него има изкуствени подсладители, не натурални захари. А захарта му по BRIX идва от нишестето.

Бозата от ръж е на другата крайност, в нея има много захар. Но явно това е естествена захар, пък била тя и обикновена... какво очаквате на тази цена? Ползвайте част от тази боза за заквасване на домашна боза с кленов сироп, ако желаете или с мед.

Интересното е на ред. Кравето прясно мляко има много захари, не го знаете нали? Затова е забранено за диабетици. Но ето как ферментацията изяжда тези захари. Кой е най-добрият ферментор за това мляко. Естествено, че това са живите кефирени зърна - те са изяли почти 60% от захарите. Лакоми зверове! Промишленият "кефир" е толкова ялов, че може да се пише само в кавички. Но традиционното заквасване на кисело мляко се справя много добре.

Колкото до кимчи, то се развива в динамика, даже и в хладилник зрее с месеци и става все по-добро. Един жив продукт. Два дни по-късно от това измерване, захарите бяха 8.2%. Тестваното в графиките кимчи е на 4 дни, младо е. Захарите в кимчи идват от сока на зеленолистните и кореноплодни, също така и от активираното оризово брашно. Могат да се заредят така, че да ферментира добре на втората седмица, тъкмо да омекне перфектно джинджъра, да се разтворят ароматните подправки.

Изводи. Колкото и да е изумително, в магазина все пак има жива храна. Храна-бомба, и в прекия и в преносен смисъл. Препоръчвам ви я, аз също я консумирам. 

За хората, които са недоволни, че нещо не съм тествал и анализирал, показах методика. Животът е органичен и правя това с свободното си време. Ако други има инструменти и време, може да сподели свои анализи.