Translate

Мистерията на живия хляб

Човешката цивилизация крие много загадки. Особено за миналото си. Какво е ставало някога в действителност, къде са изчезнали основни знания за живота? Към момента ние все още сме нещо като диваци, оцелели след апокалипсис на много по-развита култура, изкуство, връзка с природата.
Една от най-големите загадки във всички култури е хлябът. Защо за него има толкова легенди, поговорки, благодарност... а в наши дни това е вреден къс мъртва материя. Какво е станало с хляба, защо той от чудо е деградирал до причина за затлъстяване, диабет, рак?
Има нещо гнило в историята за хляба, все едно потоп е погребал истината за направата му, за суровините, за истинската му питателна и целебна мощ.
Вървейки по стъпките на гигантите от миналото, се опитвам да възстановя загубените знания за направата на жив, живителен хляб. Но как, сега има толкова майстори на хляба... то ръжен, то лимец, то с квас, то без глутен дори. Пълни аматьори, затворили се в една миниатюрна сфера на познанието.
За направата на хляб се иска или традиция, или много широк поглед върху живота, биологията, микробиологията, историята.
Отдавна имам теория за хляба. Откак направих потресаващата връзка, че кисело мляко, боза, кефир, туршия, бира, вино, реджувелак, квас... са различна реализация на един и същ процес. Процес на трансфер, намножаване на бактерии и съзерцаване на чудото от тяхната работа.
Моя теория е, че хлябът няма нужда от мая и химия, омесване на мъртви субстанции в псевдо-полезни структури. Покълващите семена са източник на ензими (ферменти) и бактерии, които правят абсурдни всякакви изкуствени заместители, дори маята бледнее пред тях, защото е изкарана от своята среда, за да обслужва чужда.
Според моя теория в наши дни са възможни три вида напълно или частично стойностен хляб:
  1. Хляб от частично покълнали зърнени или бобови култури. В собствената си вода за покълване се смилат до тесто/паста. Смилането е без участие на метал. От древните е оцеляла каменната мелница за това, като най-щадящ ферментите и живота инструмент. В наши дни металното мелене окислява и обезсмисля всичко. Такова тесто ударно се самозаквасва... процес известен от малца (покълнали зърна) при правенето на бира. В процеса на втасвяне се намножават и атмосферни, аеробни бактерии, които оцеляват дори след печене.
  2. Втори вид добър хляб за мен е от смляно на каменна мелница свежо брашно, което се омесва с частично покълнали семена, които се явяват естествен стартер за покълване.
  3. Третият вид хляб е за оцеляващите в градска среда. Взима се мъртво брашно, след като няма друго и в него се поставят домашно покълнали семена.
В момента има много хлябове с цели зърна, защото хората малко или много пазят спомените, че точно такъв е бил хляба някога. Но това е нелепа имитация с мъртви зърна, отново с мая, подобрители или в по-малко лошия случай - с квас. Удивително е как различни аматьори в разбирането за живота, ханата и тялото с див ентусизъм правят поредната мъртва "хлебна" структура и се самозаблуждават, че са топ-професионалисти. Този ентусиазъм се предава и на хората, които професионалистите снизходително определят като клиенти. Какво може да очаквате от наемник за хартийки? Некадърност, разбира се.
Години наред отлагах тези експерименти, за потвърждаване на теориите ми. Но ето, че настъпо времето за дела.
Започнах с покълналата соя. Защо соя? Соята е най-добрият намножител на аеробни полезни бактерии, пример за което е натто. Тя е масивна и термично инертна, тоест може да запази и крехките анаеробни организми при термична обработка. Соята е и могъщ източник на протеин, нещо, което толкова липсва в имитационните хлябове на новата цивилизация.
За брашно избрах градския вариант, с мъртво, пакетирано брашно. Ако с него стане, теорията е валидна. Избрах не какво да е брашно, а нахутено, безглутеново. Тоест - невъзможното за хляб даже и с огромни количества мая, синтетични набухватели, квас или каквото се сетите.
Нахутът е близък братовчед на соята, тоест близо съм до моята концепция, че брашната трябва да се стартират от зърна от същата култура.
Оставих живото тесто да зрее в инкубатор, при същата температура като кисело мляко или натто... принципите са еднакви. Не искам да ви кажа за колко време и защо съм добавил и сол, малко саламура от диво ферментирала туршия. Просто презирам роботите, правещи всичко по рецепта.
Това е втасалото брашно. Правя нахутена фарината и содени нахутени катми от години, но никога не съм получавал по-набъбнало тесто. Никога толкова лесно, без инструменти, добавяне на още брашна за да го прилична на нещо.
Половин част във фурната, и имам чуден, жив, с коричка отдолу и горе бобов хляб.
Много добър вкус, никакъв дъх на сода, мая или квас. Уникални са соевите зрънца, покълнали те са много нежни и хрупкави, а задушени в тесто - още повече. Такъв хляб има всички необходими нутриенти за пълноценна храна, бавни въглехидрати, мощни протеини в изобилие, пробиотици. Засища за половин ден. Теоретично е идеален за всякакъв вид диета и лечебно хранене.
Изядох го в 03:00 с маслини и веднага след това заспах. Да, ако ядете скапана, мъртва храна това е много вредно, да ядете късно и да спите. Тези схващания не са актуални спрямо по-живата, истинска храна. Бактериите не спят, точно докато спите, те регенерират тяло, кости и психика.
Не ме следвайте, просто мислете и експериментирайте. Давам ви общи насоки. Живеем в безкрайно интересни времена, в които разбираме, че нищо не знаем и търсим своето истинско място сред природата, вселената и свободната воля.
Всичко, което ви споделям може да бъде опознато само с дела, не със засукани приказки и красиви снимки.
***
Тема за размисъл, за домашно. Всички живи храни са акумулатор на емоции, жива енергия. Животът, бактериите, се предават чрез кожата на готвещия, бактериите от дъха и от дома му. По тази причина храните могат да бъдат лечебни ли не, позитивни или смазващи. 

Коментари

  1. Моля не заблуждавайте хората ! Вие сте необразован и некомпетентен във въпросите по който се изказвате, а да не говорим за познанията ви в кулинарията !

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Noboy, but Pussy... да не си от онези клоуни, които се изживяват като хлебари? :) Е тогава покажи някой свой контра-материал. Но първо, хвани да научиш граматика, че някак си напразно ми се струва, че плащаме данъци. Благодаря, че си се регистрирал само за да този хейт. Явно наистина много тежко я изживяваш професионалната си некадърност.

      Изтриване

Публикуване на коментар

Привет, приятел. Всички коментари се одобряват от модератор. Не разходвай време, ако коментарът ти не облечен във факти и личен опит, липсва полезност за читателите.