Translate

Страната на киселото мляко

Има много интересни места по света, много от тях са симпатични в своята ограниченост и заблуди. В най-развитата част на света, някъде в периферията на Европейският съюз има една абсурдна страна.
В страната на киселото мляко всичко е лъжа. Лъжа е, че има само две бактерии, от които се прави киселото мляко. Че то се прави по някакъв стандарт, по определен процес. Тази територия се населява от хора, които вярват, че основната бактерия за зреене на кисело мляко вирее само до границата на тяхната държава.
Въпреки, че по цял свят има кисели млека, в някои държави дори по дузина различни видове, с различена консистенция, напълно различен бактериален фокус, в страната с едно кисело мляко, хората са убедени, че точно тяхното е единствено на света. 
Киселото мляко в тази странна страна е почти религия, източник е на патриотизъм, дори на млечно-кисел шовинизъм. В тази държава една от милионите бактерии във ферментирало мляко се нарича с името на самата държава. Из останалия свят, основното име на тази бактерия е различно.
Всеки поданик на това кисело царство е убеден, че е майстор на млечната ферментация. Той отлично знае как да вземе две лъжички кисело мляко от магазина, от пластмасова кофичка с френски йогурт и да закваси домашно кисело мляко. От химически обработена бяла субстанция, в пластмасова опаковка. По-напредналите дори могат да заквасят кисело мляко от прахче в супермаркет, в китайски инкубатор на промоция.
За съжаление кисело млечния шовинизъм на тези хора дава на късо, когато ги попиташ за традицията на киселото мляко. Как баба им е заквасвала кисело мляко, без държавен стандарт, без да има магазин с готови млека, без прахчета.
В страната на киселото мляко, този продукт има стратегическо значение. Държавата чрез данъчни, инспектори по храните, ветеринари, полиция, тайни служби следи хората да не се събудят от заблудата на своята национална гордост. Млякото се прави по строг стандарт, налагат се санкции за нарушителите или се разобличават от наемните медии.  Въпреки, че в съседните ѝ държави се правят едни от най-добрите кисели млека на света, търговията с тях е табу. Защото ще се окаже, че царят на киселите млека е гол.
В тази страна е незаконно който и да е ресторант да предлага свое кисело мляко, под домашно мляко в ресторантите се разбира влагането на продукт от пластмасова кофичка с надпис "домашно мляко".  Което поставя под съмнение и автентичността на ресторанти със световна кухня, в които не може да бъде поръчано чужд тип кисело мляко. 
Страната на киселото мляко е пример атрофирало до комичност разбиране за храната. В много близка до тази абсурдност се намира и целият Европейски съюз, където полезните млечно-кисели продукти се контролират от държава и корпорации. Нещо повече, в най-развитите държави в тази общност киселите млека дори не са млечно-кисели, а ензимни. Те зреят не за 8-10 часа, каквато е традицията, а за 3 часа. В ниско технологичната страна на киселото мляко поне процесът е естествен, индивидуален за всяка разфасовка. 
За добро или за зло, соевото мляко в Европа е забранено да се упоменава като мляко. Затова монополът на правителства и корпорации не го обхваща. Това ми позволява да правя домашно, натурално, живо, полезно кисело мляко от соя, бадем, леща или друга растителна суровина. 
Игнорирайки животинското мляко, мога да отворя очите на хората за широкия спектър кисели млека от цял свят, от ацидофилно, до диво ферментирало. 
 
Соевата среда е отлична за млечно-кисела ферментация, толкова добра, че освен соя и вода няма нужда от нищо допълнително за вкусно, гъсто, с отрицателен редокс потенциал мляко. Няма нужда от сгъстители и консерванти. Киселото мляко от соя има трайност с месеци. Авангардната наука, за разлика от наемната отпреди десетилетия потвърждава невероятните ползи от соевото кисело мляко и развенчава всички стари заблуди за алегии и хормонален дисбаланс.
Правенето на соево кисело мляко е изкуство. Трябваха ми три години, докато намеря ритъма, баланса, удоволствието да твориш с природен продукт.
Всичко започва от бобчетата, правилният подбор, накисването, предферметацията, частичното покълване.
Проверете соята си, тя трябва за три до четири дни да може да покълне. От жълта, тя става зелена... чудо, нали? Това означава, че соята не е генно структуриран фураж за животни, а е жив природен продукт.
За соево мляко се подбират сортове, които нямат черна или тъмна точка, тяхната пъпка за покълване е покрита или с бял, а най-добре с прозрачен "капак", нарича се бял или прозрачен хилум.
За да няма млякото дъх на боб и негативи върху стомаха, за да отпаднат всичките му алергени и да се събудят ензими и бактерии, накисвам соевите бобчета до съвсем леко покълване. За да ускоря този процес, добавям две лъжици саламура от диво ферментирала туршия или кисело зеле, още по-добре е със суроватка от предишно кисело мляко. Ако остава соята да покълне повече време и да се появи зеленикав цвят, тогава млякото от неутрален вкус придобива леко тревен. 
В началото правех грешката да беля соята от люспите ѝ, за да няма утайка, за да няма бобов аромат. По метода на частичното покълване от това няма нужда, техните инхибитори (защитници) се деактивират при покълване. Освен това деактивираната от покълващите бобове люспи са намножител на натто бактериите (почвени бактерии), които имат удивително въздействие върху човешкия организъм. По този начин единствено соевото мляко е носител на два вида полезни полезни бактерии, на млечно-киселите и тези на сенната пръчица (натто). 
Мусака със соево кисело мляко, застройката също е от него

Бърз десерт - халва със соево кисело мляко


Коментари