Translate

Истинското кафе и началото на деня


Повечето хора пием кафе, някои от нас се срамуват от което. Защото всеки от нас усеща, че в кофеиновото кафе има нещо нередно. Неприемливо е кафе да се дава на деца.
В кафето има една голяма лъжа, за неговата полза. В кафето няма особена полза.
Антиоксидант? Глупости! Кофеиновото кафе е толкова окисляващ продукт, че е сред причини номер едно за ударно състаряване на американеца и западно-европееца. А от 20 години и на източноевропееца. 
Някога източноевропеецът нямаше достъп до бразилно кафе, пиеше инка-"кафе", цикориевият му "аналог". И точно в това е ползата - в аналога, а не в "оригинала".
Мнозина кафетерии, техните съдържатели се изживяват като Олимпийски шампиони, след като са спечелили някоя награда. Но какво разбират те от кафе, от обработката му, от съхранение, смилане, микробиом, ферментация, технологии? Точно така - абсолютно нищо! И да разбира някой от това, какво всъщност е кафето, той награда няма как да получи. Защото би поставил целият кафе бизнес под въпрос. А истината за кафе бизнеса е, че в него има най-малко вложение, за най-много печалба, при най-много вреда на здравето и психиката на човека. По-вреден е само тютюневият и алкохолният бизнеси.
Не съм се вглъбил да разбирам само от кафе, а от всякакви зърнени и бобови, от човешка микробиология и енергетика, от това, за което бъдещите Нобелови лауреати им предстои да пишат.
И имам следните бележки по кафето.
На първо място в кофеина на кафето има "полза", тази полза е да ви изкара от зоната на комфорт и да се озъбите на Матрицата. Но ако прекалите с кафетата, неминуемо някой ще ви разбие зъбите, включително собственото ви здраве.
Всеки дълго съхраняван зърнен, ядков или бобов продукт, изкаран извън живата си среда, се окислява. Шампион сред което е точно кафето, то е окислен продукт. Съхраняват го от плесени и дрожди чрез химична обработка и вакуум.
На такова безумие, и в миналото, и в бъдещето се гледа с презрение. Едва през последните години усилено се говори за ферментация на кафе зърната с цел съхранение и осигуряване на полезност. Става въпрос разбира се за натурална, естествена, бавна ферментация. Бързата промишлена псевдо-ферментация не върши работа. Е, да но такова кафе е в дребни серии, и много скъпо! Всички добри неща са само условно скъпи, предвид факта че здравето ни е безценно.
Кафето се смила в красиви иноксови машини и се прокарва през високотемпературна пара за по-добра екстракция. Предварително се смила с метални ножове, което ударно го окислява. Минавайки през метални тръби, още повече.

Древните машини за кафе - само мед и дори керамика, нищо общо с новите окисляващи боклуци
Вземете пример от древните традиции за кафетата, джезвета от немагнитни метали, които не окисляват, а напротив, явяват се редокс метали. Специално обработени медни джезвета, дори сребърни, няма да се учудя, ако някъде има и златни. Да, металът може да бъде не само окислител, но и редуктор. И като ви каже някой кафеджия, че е ултра-шампион по кафета, поискайте му да ви направи кафе в минимум медно джезве на пясък.
Пясъкът... една много специална инфра-червена топлина. Няма да я захващам, тема е за поне 5 отделни публикации, поне две от които вече ги има в блога.
Полезно смилане на кафе може да има само в каменна, керамична мелница. Точно така, също както при истинският неокислен зърнен хляб. Споменах ви, че нещата са свързани. Жалко, че кулинарията е станала като медицината, всеки си въобразява, че е изолиран специалист... а просто се крие от общовалидни практики, които колегите му в други области с насмешка могат да развенчаят. Майстор хлебар би се присмял на майстор кафеджия за обработката на зърно.
Иновация от 2017г.

Вакуумът е добра среда... за зреене на защитни лакто-бактерии. Но този принцип не се използва за кафето по предназначение, а просто за да забави окислението му от атмосферата.
Нещата са свързани! Майсторите на чай, тютюн, бадеми... също биха се присмели на кафе шампиона. Истинските чай, тютюн, ядки... са ферментационно обработени.
Не вярвате? Ето ви експеримент за домашно. Без никакво съмнение всеки ферментирал продукт е източник на млечно-кисели бактерии. Та вземете един елитен ферментационно обработен чай, домашно сушени бадеми, лист от диво ферментирало кисело зеле (за контрола) и няколко зърна кафе (най-скъпите от магазина). Оставете всеки един от тези продукти в малък буркан мляко. Ако имате инкубатор за кисело мляко, оставете ги за 8-10 часа. Ако нямате... наредете ги около голям съд с гореща вода и увийте с кърпа и одеяло. Какво стана? Само от кафето млякото не ферментира! Ето това е тестът за истинско кафе, а не алабализмите на кафе шампиони с измислени награди.
Част от мой експеримент за описаното по-горе
А сега да се върна на "инка" кафето, но не в България и Русия, за които се твърди, че са безкрайно изостанали и затова нямат традиции в кафето. Швейцария, най-голямата кафе държава... корпорацията Nestle. Най-полезният им продукт е не някое елитно кафе, а "кафезаместителя" Caro. Който е същата "инка", но в друга форма. Печени цикория и ръж. 
Отличен аромат, вкус, гъстота, пяна. Цикорията има много инулин, могъщ пребиотик, удивителна храна на нашия микробиом. Да, от нея не се става имитиращ работа невротик като от кафето, затова не е и толкова популярна. Като стана въпрос за имитация на работа, в САЩ също пият кафета, но те са многократно по-слаби като кофеин, там дори няма истинско кафе. Защото трябва да се работи ефективно. Най-силни кафета се пият в имитационните икономики.
Традициите в кафето са такива, че вашият шампион по правене на скъпи кафета в "елитен" кафе бар в центъра на София или Париж, ще изпадне в нервна криза. За да не влияе негативно на чревния микробиом, всяка истинска кафе традиция по света се състои в комбинацията на кафе пребиотик.
В Турция и арабските страни това е с леблебия (нахут, бобово растение), в Италия с рожков (бобово растение). По цял свят е прието с мляко. Но къде ви вече, истинско мляко, от истинско животно, а не анаболно-ГМО-антибиотик мутант? 
Кафето е нерво-стимулатор и ароматен екстракт. Нищо повече. За да бъде то в хармония с тялото, да има поне някаква стойност се добавят точно пребиотиците, а понякога дори и пробиотик (живо мляко, кефир или тайни ферментирали смеси, за които вие простосмърните няма как да знаете). Особено невеж в тези тайни е точно шампионът с иноксови кафе машини, който си купува скъпи кафета от цял свят за да ги продава с 500-2000% надценка в крайния продукт.
За да бъде кафето стойностно за тялото ни, с бариста курсове не става. Необходим е огромен кулинарен опит, анализи и експерименти. Или ментор на древни традиции, който обаче не би ги дарил за комерсиална цел.
Кафе нюанс, за който всеки трябва да се замисли е кога точно да добави пребиотика, при каква температура. Много важна е температурата не само на кафето, но и на самата управляема смес, ако се обогатява с ферментационно активна структура. 
Кафе "специалистите" са в неведение за човешкия микробиом, върху който кафето оказва пагубо въздействие. Кафето в чистия му вид, без добавени пребиотик и/или бактерийно активна среда води до множество проблеми. Алергиите са аномалия, свързана с окислението на чревния микробиом. Кожата се изсушава по същата причина, заради ултра-окисляващата и стресиращата психиката (необходимост от хормони, синтезирани от стомаха) напитка. Кафето чупи микробиома на очите, хем с окисление, хем с изсушаване... може да забележите, че след силни кафета се активизират "мушичките" (микро-пукнатините в стъкловидното тяло). Лош сън, лоша кондиция, лоша самооценка. Следват срив на тяло и дух.
Индикатор за лошото влияние на силното кафе е сутрешният фекален рестарт след кафе. Това е просто напускане на чревните бактерии, прословутата бактерикус булгарикус си е точно такава фекална бактерия. Когато ви напуснат полезните бактерии, иде царството на не полезните, следват диария, газове, излизане от сенките на грубияните от ешерихия коли до бруталния хеликобактер пилори.
Споменах ви вече за факторите, които могат да възродят пиенето на кафе до нива, налични в миналото. Ферментация, неокисляващо смилане, пробиотично облагородяване. Сами може да проверите, че в момента това са най-актуалните тенденции в цял свят. Лично аз имам много повече скрити кафе козове, които едва след години ще станат "модерни". Някои от тях са  регионалната бактерийна модулация, а в по-дългосрочен план и различен тип кафе за различен тип човешки микробиом.
Кафето не е това, което си мислите че е. То не е само маркетинг и изпържени нерви, конушмак с други празнодумци на терасата с цигарка. Кафето е нещо много повече.
Относно алтернативите му, според мен нещата са по-скоро обратни. Кафето е алтернатива, а не оригинал на много места по света. Има къде по-мощни и по-малко вредни психо-стимуланти. А ако чак толкова искате бруталност... направете си лека отвара от кора на йохимбе. Казах лека!
Цикориевите напитки са в пъти по-полезни от всякакви сутрешни щуротии като например вода с лимон. На първата снимка виждате моя супер напитка. "Кафе" Caro с черна вулканична (сероводород) сол и малко хранителна мая (друг могъщ прeбиотик, в който се твърди, че има и Saccharomyces cerevisiae живот).
Кафеподобните напитки са най-доброто начало на деня. С инулин, с мощен пробиотик събуждате микробиома, тоест нашите енергийни, имунни, психо центрове. Много от тези напитки идват от древността, кафето в тях е само малка част, тонус и аромат, нищо повече. Но както малкото ром в чая се изражда до алкохолизъм, в това се е превърнала в наши дни и кафе културата... в кофеинова наркомания.
Колкото до лимона, най-полезната му част е кората, която е носител на ароматните му масла и доставчик на млечно-кисели бактерии. Но предвид промишлените лимони, на които пише че кората им е токсична, от тях няма смисъл. Относно споменът на човешкия геном за киселата полза от лимона, това е просто сигнал, че имаме нужда не е от кисело, а от млечно-кисело угощение. Опитайте ферментирали лимони, домашно разбира се. Те са регионално структурирани, а всичката химия по кората е неутрализирана.
Бъдете разумни, не следвайте рецепти, мислете и експериментирайте. Животът не е рецепта, а творчество. Творчеството се предава по наследство. Децата наследяват не къщи и хартийки, а вашите открития, опит, здраве.
***
Ще дам всичко от себе си тази година, в бистрото ми в кв. Лозенец да ви предложа най-актуалните концепции в кафето, от живо кафе със полу-ферментирало соево мляко до нещо, за което ще четете след години като голяма иновация.


Коментари