Ферментонеза - блясъкът на бъдещето, заквасен с трохи от миналото

Еволюиращите маймуни се хранят с огризките на миналото. Например с майонеза в "руска салата". Толкова са се вглъбили в това да блъскат в нея скъпи дефицитни протеини и захари, че не виждат истинският смисъл. А за истинският смисъл, само искането не е достатъчно. Трябва и потенциал, какъвто има не пигмеят, а Човекът.
Трохите от миналото са най-доброто, с което клет човечец да се нахрани. Клет човечец е този, който е събрал много хартийки. В този материал, без никакви хартийки ще ви открия не къшей знания от миналото, а блясъкът на бъдещето.
Така наречената "руска салата", исторически описано се явява салата "Оливие". Мистериозна храна, чиято тайна си отива със създателя ѝ. Според мен човечецът не е бил алчен за хартийки, просто не е разбирал смисъла на правеното от него, той не е бил микробиолог. Възможно е и да не му е било удобно да спомене откъде взима ферментите за заквасването на майонезата.
Принципите на подбор на олигозахариди и ферменти в "руска" салата е много интересен за вас, но прекалено банален за мен. Ще е досадно да го споделям във всеки мой материал.
Чрез личен опит установих, че чудна майонеза се получава не от животинско мляко и яйца, а от соево и/или фъстъчено мляко. Протеинът в тази структура може да го пресечете или с лимон, или чрез естествена ферментация. Плътна структура с малко усилия се постигат чрез инулин и/или с пасиране на тофу.
Важна особеност на майонезата е дозряването ѝ, развитието на хладно, чрез ферменти и соли.
Дори неферментирала майонеза, отлично се заквасва след няколко часов престой сред млечно-кисели (диво ферментирали) краставички, зеле, туршия... което е и смисълът на салата "Оливие".
Този тип "салата" е масленият вариант на пробиотичната супа "окрошка", в която протеини и захари ферментират за няколко часа в кисело мляко, квас, вино или кефир. Принцип, познат в България като "таратор". Тараторът обаче се консумира от диваци, които не знаят, че краставицата зрее в диво ферментирало кисело мляко до омекване, а процесът се подпомага от ферменто-подправки, сол и жив шарлан или пробиотичен зехтин.
Как се прави жива майонеза на соева или фъстъчена основа?
Съотношението е едно към гьотере, за тези без усет за този божествен принцип, ползвайте едно към три. Една част гъсто, домашно соево или фъстъчено мляко към две до три части шарлан или хубав зехтин. Пасира се добре, бързо и кратко, за да не окислите с металните части на уреда сместа. После добавяте лимон и/или хубав, домашен пробиотичен оцет. За ускорена ферментация добавете няколко заквасени, покълнали семена от ръж, ечемик или леща.
За сол препоръчвам, метановата черна сол, която продава един чуден "яйчен" вкус и аромат.
Получава се фанатична (не е грешка) вкусотия. Върху филийка с жив хляб, с малко туршия и люти подправки е една от най-вкусните, засищащи и пристрастяващи храни на Човека.

За никакво време от тази майонеза не остава нищо. Приготвя се, съхранява в неметални съдове, консумира се с неметални прибори. Препоръчвам стъкло, глина, емайлирани съдове от стомана или чугун.
В заключение ще напомня нещо, което незнайно защо всеки фен на моите материали пропуска. Ако искате да правите боза, ползвайте семена като лимец, ръж, просо, пшеница. Ако искате да правите тахан - ползвайте ядки като лешник и орехи. Но ако искате да направите мляко, това става само от бобчета с протеин около и над 30%.  В този материал стана въпрос за млечна майонеза. Ако успеете да направите боза с туршия и шунка, споделете.