Translate

Сладката туршия грозденица

Има солена туршия. Всички си спомняте за нея. Спомняте си, защото сега я има във вид на имитация с аспирин и бистра вода. Въпреки това, има поне стотина души по нашите земи, които могат да направят автентична диво ферментирала солена туршия.
Къде обаче се губи сладката туршия, плодовата? Кога и защо сме загубили уменията за нея?
Ще започна малко по-отдалеч, всъщност от началото или може би от апогея на "Античната" цивилизация, трохички от които се явяваме ние, днес.
Във виното е истината
Но защо?
Защо гроздето е толкова специално?
Истината за виното, за гроздето, за оцета, за грозденицата, за комбучата е в така наречените танини, които успяват да укротят мощните кожни ферменти на плодовете. И да ги запазят в релсите на полезната за микрофлората на човек ферментация, а не в плесенна и термофилна дрождева област.
Подбира се дебелокожо грозде за да може плодът да ферментира бавно, контролирано, месеци наред. За да се случва това в жива течност, с ниско pH и високо ORP, моята теория твърди, че трябва да поставим листата на растенията и олигозахариди. Традициите, частично оцелели и до днес, потвърждават това. За стафидна ферментация ("сушене") са необходими гроздови плодчета с тънка кожа и желателно без семки.
Плодът за грозденица зрее около месец до три. На снимката виждате снимка от трапеза за мои гости, с грозденица на два месеца.
Този тип частично ферментирало грозде е много по-живо, по-полезно, имуно-стимулиращо, хормонално опияняващо от прясното грозде. В което няма никаква мистерия, микробиологията на този тип плод е несъизмеримо по-могъща от тази на пресния плод. Жалко, че суровоядците хал хабер си нямат от такива храни, иначе бе биха били постоянно болни, депресирани и жалки на вид.
Който опита за първи път това грозде е удивен. Първоначално заради удивителната свежест на плод, който е бил пресен преди няколко месеца, в сезона си. После идва удивлението от леко резливият вкус на месото на плода.
Не съм почитател на плодовете, в суров вид те стимулират растежа на дрожди в храносмилателната ни система, предизвикват грешна ферментация, газове.
Млечно-киселата ферментация в солената ѝ разновидност е чудесна за тялото, за микробиома ни. Но само са нея, се ограничаваме. Необходима ни е и тази, плодовата ферментация, от плодова, сладка туршия.
Аналогичен принцип, на захари и танини се ползва от умелите хора, за композиране на цитронади, на комбуча (вид винена, захарна ферментация), на сайдер.
Рецептите са илюзия, искам да ви обясня принципите, след тях идва вашето Творчество. Защото ферментация не се извършва с рецепти, а с Интуиция, Разум и Опит.

Коментари