Ферментация на авокадо за храна и редокс козметика

Туршия от авокадо - една странна идея, привидно базирана между маниакалния микробиомен идеализъм и болната кулинарна романтика. Преди да се захвана с реализацията, дори аз мислех така. Разбира се, видях в световната мрежа, че други изпитатели са реализирали тази идея, повечето от тях - зле. Което не ме отказа, напротив - шампион ли съм по ферметация или лукова глава?
Не бих се решил на тази ферментационна лудост само заради екзотичния вкус. Честно казано не изпитах никакъв апетит към такъв продукт.
Бе ми необходима мазна суровина за подмладяващ, регенериращ, жив крем за кожа. С много повече диви млечно-кисели бактерии и полезни дрожди от заквасените мъртви субстанции (кокосово масло, ший, бадемово олио и др.). Много необходима!
По-мазна жива субстанция от авокадото няма, или поне не в толкова масов вид и на прилична цена.
Не мога да ви излъжа като ТВ кулинарен гуру, продаваш тигани, че нещата стават лесно. Необходим е сериозен ферментационен стаж да се получи добра туршия от авокадо. Всъщност туршия е силно казано, продуктът по-скоро е разновидност на германският sauerkraut.
Тъй като авокадото е маслена структура, то ферментацията около него протича много по-бавно от зеле или карфиол, да не говорим за бацилната експлозия в краставица или тиквичка. Бавното зреене носи риск от развитие на патогенни микроорганизми. Добрата туршия става само след ударно падане на киселинността под pH 6.0 още на първия ден от зреенето, иначе алкалните зверове като Хеликобактер Пилори не спят.

За турбо ферментация използвах две условни лъжици бяла утайка от туршиена саламура, които изкарвам с тази стъклена пипета (снимката). Не ползвайте метални съдове и уреди, те убиват бактериите. Напомням, че в диво ферментиралата туршия бялата утайка се явява концентрат от млечно-кисели бактерии, най-полезната част.
Добавих още и няколко резена заквасена земна ябълка, най-силният естествен пребиотик, изобилстващ от инулин, от бавен олигозахарид, който е като допинг за млечно-киселите бактерии.
За "саламура" добавих преварена солена вода, по супена лъжица сол на литър вода. Използвах хималайска розова сол.Може да се сложи много по-малко сол, ако се ползва аеротапа. Аеротапите обаче са за аматьори, нещо като помощните колелца за деца, започващи да карат велосипед.

Определено pH се снижаваше бавно, което го усещах по некиселият аромат и поведението на авокадо туршията. Основен индикатор за прогреса е утайката на дъното, бялата субстанция трябва да нараства с всеки изминал ден. За около седмица тя достигна слой от около два милиметра.
За да не губя излишно време, ударно изкарвам силите на млечно-кислетите бактерии като от среда за бавно зреене (+13, +17 градуса) поставих буркана за 6 часа в топъл инкубатор (+35, +37 градуса). Това значително ускорява процеса, характерните за дивата ферментация газирани балончета (въглероден диоксид) бавно, но упорито тръгнаха нагоре.
Една удивителна особеност на тази туршия е консервирането на авокадото. Ако оставите авокадо на открито, след няколко часа то ще се окисли, ще потъмнее, ще загуби приятната си маслена твърдост. В бактерийна среда това не се случи! Авокадото остана зелено, свежо, над седмица и ще продължи да е така докато бактериите са живи, нахранени, в уютна влажна среда. Потъмня само повърхностния слой, който не бе потопен в саламура. Същото става и с туршиите с класически суровини.
На снимката по-горе виждате pH от 4.1 - приличен показател, но според мен има нужда поне още от три дни за да падне стойността до 3.8 и авокадото да придобие по-рязък, кисел вкус. 4.1 е индикатор, че съм акостирал в зоната на млечно-киселата ферментация, където патогени не виреят.

Любим мой индикатор, който съпътства ферментационния успех е падането на захарността. Нищо в природата не идва отникъде, бактериите консумират захари и се множат, подкиселяват, увеличават редокс потенциала, възраждат живота и защитават от агресия на лошите бактерии и плесени. В случая използвам рефрактометър по BRIX, захарността падна до 6.5%. Няма да ви издам колко бе началната стойност, това е ваша мисия. Ако нямате такъв уред, предлагам едно прилично решение, на добра цена и с максимален обхват (става и за мед, вино, бира, кисело мляко, реджувелак, квас и всички видове туршии).

Основният индикатор за успеха е показанието на ORP метъра, тук се вижда колко жива е структурата. Колкото по-отрицателна, толкова по-жива. Не повече от -400mV, защото там някъде започва царството на анаеробите патогени. -259mV е фантастичен показател за активни бактерии и много добра суровина, успех на майстора. 

Класическата туршия е по-слаб редуктор (подмладител, антиокислител). Подобна мощ има само кефирът. Една малка тайна... в основата на бързото остаряване или обратния процес подмладяване са мазнините. Окислени мазнини = стареене, а редокс мазнини = младост. Заквасеното авокадо и кефирът са суровините с най-много редокс мазнини. Бих добавил и нефилтрираният зехтин, но като че ли гърците си пазят ферментиралата му разновидност само за тях, а всичко останало е една комерсиална имитация. Като стана въпрос за имитация, имах предвид кефир от кефирена гъба, а не жалките му подобия в супермаркетите.

Мисията е изпълнена на 180%, като на 100% определям козметично перфектния продукт, а на 80% като добър хранителен продукт. Нямаше как да не опитам на вкус. Много е добре, но за храна мисля да добавя други суровини като зеле, карфиол, още земна ябълка и джинджифил. И много повече течна саламура.

В заключение, мое видео за ферментацията на авокадо: