Цъфтежът на глутена

Колкото повече се образова човек, толкова повече се отдалечава от истините. Ярък пример за това е деградацията на старата кулинарна традиция за трансформация на вредното брашно, към нещо много по-добро. Което безобразие се случва под влияние на масовата дезинформация по медии и тъпи кулинарни книги, чрез поръчкова наука и откровено шарлатанство от мошеници с ресторанти.
На снимката по-горе виждате сейтан, който се явява сварен глутенов изолат. Сам по себе си, глутенът е неусвояемо за човешкият геном лепило. Което има няма от малко над половин век прави проблем за човешкия метаболизъм, здраве, нервна система.

Сейтанът грешно се смята, че е азиатска храна, за бедни хора, които по една или друга причина не могат да консумират месо, например заради липса на пари. В действителност, сейтанът е глобална храна, чиято кулинарна традиция е оцеляла в по-затънтените азиатски провинции. 

Сейтанът е много вкусен продукт, когато се маринова и запече. И ето го ключовият момент, мариноването. Дори в Азия не знаят, че глутенът не трябва да се маринова, а да се ферментира, защото тази структура е отлична храна за бактериите, за ферментите. Ферментирайки, глутенът се трансформира в структуриран късоверижен протеин и бавни, благотворни за тялото ни захари. Традицията в Азия не познава глутеновата ферментация в дълбочината, която я познава Тракийска и Ведическа Евразия. Боза, бира, катми, Хляб - всичко това са другите измерения на ферментацията на глутена. 

А сега, мнозина вероятно вече се питат за глутеновата непоносимост. Нека се върна на историята. Появата на глутеновата непоносимост без никакво съмнение кореспондира с подмяната на ферментиралия бавно, чрез полезни бактерии Хляб, с бързо шупващото тесто, под въздействие на токсичните, термофилни дрожди (мая). Термофилните дрожди са равнодушни към глутена, те се хранят с бързи захари, с нишесте, образувайки вредности, които водят до... рак, метаболитен синдром. И ето ви я глутеновата непоносимост, просто при класическият хляб, от хилядолетна традиция, това няма как да се случи.  

На практика Хляб може да се закваси с кисело мляко или кефир, но в реалността на супермаркети, данъчни мафиоти и престъпни агенции за контрол на храната, и кефира, и киселото мляко, също както хляба са имитационни, в тях няма диви ферменти, само лабораторни. 

При ферментация, подхранвана с глутен, се стига до тези параметри. Отрицателен редокс-потенциял (жив кислород) и pH под 4.5 (жив, нормален водород).
Някои по-разумни хора, ще изкажат критика за Хляба. С право ще отбележат, че при изпичане във фурна на около 200 градуса, ферментите ще загинат. Като цяло е така, но има тънкости, за да не се случи, а и да се вкарат термоустойчиви бактерии и археа. Но в общия случай, при класически метод на млечно-кисела ферментация на истински Хляб, полезните бактерии трудно оцеляват. Но, нима те не са си свършили работата преди това? Нима не са разградили глутена, захарите, не са намножили във фибрите витамини, ензими и нервотрансмитери? Аз знам, са си свършили работата, знам го от опит, от инструменти, микроскоп, научна суета и вродена лакомия към хубава, тракийска храна.

Жива ферментация се ползва и за получаване на чудни, хормонозамайващи катми. Просто добавяте ръжен реджуваелак (квас по руски), лакто лимонада с дива ферментация, бананова бира или друга ултра жива напитка. И не слушайте тъпаните по форумите, с комбуча, воден кефир или друга щуротия не става. Принципът е "боза", ферменти, които разкъсват глутена, млечно-кисели ферменти, не оцетно-кисели, не маслено-кисели, не аеробни, не дрожди, не въображаеми. Идеална е млечната суроватка, че с кисело мляко става тиклаво. Но пък млечната суроватка действа бавно, затова трябва турбо, което идва от ръжената млада бира.

Мощна бананова боза, която ударно ферментира всяко тесто, само за няколко часа.

Потресаващо мощна откъм млечно-кисели бактерии лакто лимонада. След узряването си за около седмица, в нея има толкова мощ (вижте солидната утайка от млечни бактерии), получава се идеалната био маса за разцепване на глутена и перфектна ферментация на тесто. 

Добрата ръжена боза е перфектният стартер за хляб, за сейтан, за пица, палачинки. В нея реално се случват процесите, за които ви трябва добър див млечно-кисел стартер, електромагнитна бъркалка и инфрачервен инкубатор. 

При удачен подбор на ферменти, може отлично да се втаса, преобразува микробно дори безглутенов хляб, като показаният по-горе от елда (и нищо повече). Принципът отново е "боза", но боза от просо (което също няма глутен). Зърнени, бобови, оризови, ядкови имат нужда от различни ферменти, или комбинация едно с други. "Библейският" хляб е точно комбинация от зърна, бобове, ориз и правилни, живи ферменти. 

Като стана въпрос за библейски измерения, предлагам ви един лесен тест.  Всеки купешки, или даже елитен (според болното въображение на чефа) ресторантски хляб се прави с термофилни дрожди (токсични плесени). Само за няколко дни, те избуяват така (хлябът на чеф Петров). Мой Хляб, с правилна ферментация никога не може да мухляса, да се развали. В случая, горе вдясно е Хляб на 7 месеца, от който може да се закваси след десет години и Хляб, и боза, и сейтан, или просто да се напари и да се изяде свеж.  

Много хора се притесняват от окисленото, евтино, бяло купешко брашно. И аз бях така, преди да насъскам срещу него дивите реджувелак (в случая) бактерии. Бактериите диви с лекота преструктурират, регенерират и облагородяват и тази купешка гадост, следва плющене на уши. 

Какви ферменто-пици само стават по този жив принцип, в случая от почти експлодирала бананова бира. Ядеш и ревеш, че никога не си опитвал такава вкусотия, че си дал луди пари на аматьори за някакви италиански, гръцки и всякакви други измислени пици. Истинската пица има ферментирал блат, всичко друго е илюзия, маскирана с химия и мъртви подправки.

Живи хлябове и гарнитура от ферменти. Стига илюзии - няма да ги намерите по тъпи интернет блогове на йоги и застаряващи булки, най-малкото пък от цинични измамници в кулинарни блогове. Теоретично бих могъл да ви науча на всичките тези чудеса, но на практика, първо трябва да минете уводно обучение и преценка от мой кулинарен лейтенант.  

Връщам се към най-вкусната форма на глутена, към сейтана. Скоро и той ще бъде част от обученията, от просвещението, от възраждането на Тракия. Тайната, която не знаят в Азия е ферментацията му по принципа на балканското кисело мляко. И то с ферменти от друга, уж азиатска храна, от кимчи. И кимчи правя, уча да се прави, истинско, не като лъжливата бълвоч в "Берьозка" и измислени ресторанти. Кимчи е надграждане на тракийска дива туршия с оризови протеини и фибри... кимчи е много дълга тема, това не е храна, а творчество, изобразително изкуство, ароматна симфония, медицина на бъдещето, от магията на миналото.
А това е гювеч със сейтан, традиционна ямболска гозба от изселници в шопско, след емиграция от СССР и кратък престой в щата Грузия на САЩ:

 

За довиждане, и покана за нови срещи, как се кълца "месце" от глутен: